Рик Бейлесс, Чикаго: классические карнитос, попросту тушеная свинина

Кулинарная игра «Мой последний ужин» известна с XIX века. Поздней ночью повара, после того как их кухни были закрыты, собирались вместе у кого-нибудь в заведении. И наслаждались легким опьянением после рабочего дня. Среди них находился кто-нибудь, кто спрашивал: «Если вы умрете завтра, то какое одно блюдо вы бы сегодня выбрали в качестве последнего?» Удивительно, но именно последний в жизни ужин воспринимался многими как самый важный.

Американская корреспондент-фотограф Мелани Дунеа пообщалась с 50 шеф-поварами знаменитых ресторанов. И задала им именно этот вопрос. В итоге в издательстве Bloomsbury вышла книга «My last supper» («Мой последний ужин»). Предлагаем отрывки из книги. И фирменные рецепты от каждого из проинтервьюированных мастеров кухни.

Рик Бейлесс

/ Рестораны Frontera Grill, Topolobampo (Чикаго) /

– На моем последнем ужине будет традиционное меню из ресторана Арройо, который находится в южной части Мехико. Это были бы карнитас, свинина, приготовленная в собственном соку до сочного и хрустящего состояния. Какарон, хрустящие шкурки свиньи. Барбакоа-де-боррего, солено-перченый ягненок, завернутый в листья агавы. Консоме, овощной бульон, остающийся от мяса, которое варится сверху. Гуакамоле и хуаракесы, овальные кукурузные пирожки, наполненные фасолью, облитые соусом томатильо и посыпанные квезо анейо (мексиканский состаренный сыр) и кинзой.

Эксклюзивный рецепт

Классические карнитас (10 порций)

• 120 мл свежего лимонного сока
• 1 ст ложка соли
• чуть больше 2 кг свиной лопатки без костей
• 1,7 кг свиного сала
• 40 кукурузных лепешек (тортильи)
• 225 г свежих хрустящих чичарон (хрустящие свиные кусочки, продаются на всех рынках в Мексике)
• 910 г салата из кактуса
• 680 г гуакамоле
• 225 г острого соуса (сальса)

Как готовить

В большой миске смешайте лимонный сок и соль. Нарежьте свинину кусками примерно 3 на 8 см. Постарайтесь сделать их все одной толщины, чтобы они готовились равномерно. Положите мясо в миску, затем поверните его, чтоб оно равномерно пропиталось лимонным соком. Накройте миску крышкой и оставьте на час, периодически переворачивая мясо.

На среднем огне растопите сало в очень большой кастрюле. Мне нравится использовать 11-литровую кастрюлю или 8,5-литровую датскую печь.

Что бы вы ни выбрали, оно должно быть настолько большое, чтобы между верхней частью сала и крышкой оставалось не меньше 10 см.

Аккуратно положите свинину в растаявшее сало, убрав со дна любые другие соки. Сало должно полностью покрыть свинину. Через несколько минут сало начнет слегка закипать. Сделайте огонь таким, чтобы сало продолжало и дальше слегка кипеть, образовывая большие пузыри. Периодически переворачивайте мясо длинной палочкой, чтобы оно не прикипало к стенкам, пока мясо не станет мягким – примерно через 2 часа.

Теперь повысьте температуру до средней. Пока температура растет, продолжайте аккуратно переворачивать куски свинины. Пузырьки будут становиться меньше, и котел будет издавать громкий шум жарки. Дайте мясу поготовиться еще 30 минут. Или пока внешняя часть каждого куска не станет золотистой и хрустящей. В сале свинина будет казаться светлее, поэтому периодически вытаскивайте куски мяса, чтобы убедиться, что они не пережарились. Поставьте духовку на самый маленький огонь. Высушите карнитас на бумажных полотенцах, переложите на листы для выпечки и оставьте в тепле, оставив духовку на температуре 90 градусов.

Как подавать к столу

Подогрейте на пару тортильи. Равномерно разложите чичарон на листе для выпечки и положите их в духовку, установленную на температуре 93 градуса. Выпекайте около 7 минут, чтобы чичарон стали теплыми и хрустящими.

Положите кактусовый салат, гуакамоле и соус сальса в миску, в которой будете подавать на стол. Положите карнитас на теплую тарелку, поломайте чичарон большими кусками и положите в большую корзину. Затем положите теплые тортильи в выложенную льном корзину.

Карнитас можно держать закрытыми в холодильнике несколько дней, их даже можно заморозить. Подогреть, не открывая упаковки в духовке при температуре 175 градусов.

Готово!