Редкая кухня: чура – тибетский сыр из молока яка

Чура – традиционный тибетский сыр, который делают из молока яка. По вкусу не спутать ни с каким другим сыром. Жирный, плотный, с уверенным травяным оттенком. И еще. Если вам доведется попробовать чуру, не сомневайтесь: это продукт ручной работы. Ведь автоматизированного производства сыра из молока яка нет. И, может быть, никогда не будет.

Ценность продукта

По всему миру сотни видов растений и животных, а также продукты питания находятся на грани исчезновения. Или уже забыты. Все из-за того, что люди теряют к ним гастрономический интерес. Из-за моды на фастфуд.

В числе кандидатов на забвение сыр из молока яка. Единственный народ, который умеет и может делать такой сыр, – это тибетцы. Но из-за отсутствия рынков сбыта (живет народ на высоте 4500 м над уровнем моря) производство продукта в больших объемах не имеет смысла. Так и сложилось, что чура – полезный, вкусный аутентичный продукт, которому из-за скромности сложно прийти в рестораны и супермаркеты.

Международное движение Slow Food работает над сохранением и популяризацией редких блюд, продуктов питания, а также необходимых для их приготовления видов животных и растений.

Сыр из молока яка

Сыр является одним из основных продуктов питания в тибетской кухне. Чура – это сухой сыр. Другой вид, особо твердый и копченый, приготовленный из затвердевшего йогурта, называется чхурпи. Дальше идет шоша, он же чурул. По вкусу типа лимбургер (бельгийский коровий сыр). Мягкие и нежные творожные сырки делают из пахты. Они называются чура лоэнпа.

Европейцы тибетский молодой сыр в шутку называют яккареллой – по аналогии с моцареллой.

Сыр из молока яка сладкий и травяной. Закрытыми глазами не спутать с аналогами из овечьего, коровьего, козьего или кобыльего молока. Примерно через 30 секунд во рту раскрывается та самая специфическая травяная нота. Звучание длится примерно 3 минуты.

Сыр из молока яка содержит больше полезных жиров по сравнению с коровьим сыром. Он богат омега-3 жирными кислотами и конъюгированной линолевой кислотой.

Конъюгированная линолевая кислота – тип жира, известен пользой для здоровья человека, международное наименование CLA. Используется в борьбе с ожирением, снижает риск опухолей, укрепляет сердечно-сосудистую систему, обладает общеоздоравливающим эффектом.

Яки дают небольшое количество густого молока, которое может содержать до 7 процентов жира. По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН, молоко яка содержит более высокий уровень белка, чем коровье или козье.

Из чего делают тибетский сыр

Сырьем для сыра является молоко женской особи яка. Оно называется дри. Тибетцы любят пить его свежим или кислить в йогурт. Чаще всего из молока делают масло. Продукт долго хранится, его обычно едят в натуральном виде. Или делают чайное масло. Чайное масло на Тибете состоит из чайных листьев, масла яка и соли.

Як – основной ресурс кочевых пастухов Тибета. Это животное дает мясо и молоко для еды, шерсть и шкуру для одежды и жилья и навоз для топлива.

Яки живут в горах Тибета, дышат незагрязненным воздухом, пьют из горных ручьев и питаются свежей травой и полевыми цветами. Немудрено, что эти редкие животные, которые не знают стресс скота на фермах, делятся с человеком уникальным по составу и вкусу молоком.

Джонатан Уайт в Bobolink Dairy так описал молоко яка: «…богатое, сладкое и ароматное от полевых цветов».

Молочные продукты в тибетских племенах поступают на обработку через час после доения. В связи с тем, что сырье не принято долго хранить, обычно сыр готовят два раза в день.

Как делают тибетский сыр чура

Молоко нагревают в медных чанах. Получают сыворотку и творог. Свежие белые творожные массы нагревают для продолжения коагуляции. Их фильтруют и отливают в 10-12-фунтовые «шайбы». Сушат в тибетской красной соли. Выдержанный, сыр получается твердый и рассыпчатый.

На вкус во многом влияет продолжительность выдержки. Молодой сыр может иметь вкус грубого пекорино (итальянского овечий сыр), у головок постарше проявляется сильный травянистый компонент, смягченный естественным богатством молока.

Як – редкое животное. Дает мало молока. Примерно, как коза. Пасется вдали от финансовых даунтаунов. Производится сыр медленно, по домашним технологиям. Учитывая все эти нюансы, несложно понять, почему стоимость готового продукта высокая.

Однако в меню некоторых ресторанов тибетский деликатес все-таки просачивается. Например, шеф-повар Эрик Риперт американского винного бара Aldo Sohm в Манхэттене предлагает трюфельные макароны с тертым сыром яка.