Булгур популярен в странах Ближнего Востока и Средиземноморья. Однако в последние годы стал всё чаще встречаться на полках магазинов и в меню ресторанов стран СНГ.
Что такое булгур?
Булгур – это продукт из пшеницы, которую обработали кипятком, высушили, отшелушили и раздробили. Внешне булгур чем-то напоминает перловку, слегка желтоватые зерна, круглые или слегка продолговатые. Однако перловая крупа – это вид ячменной крупы. А булгур нет.
Булгур – это основа для супов, салатов, а также отличный гарнир к мясу, птице и рыбе.
Производство булгура сотни лет является традицией в странах Ближнего Востока. Это захватывающий сельскохозяйственный ритуал, в который включается вся семья.
Когда пшеница собрана, семья перебирает и очищает зерно, чтобы потом опустить в кипящую воду. Булгур варят в больших чанах. Когда пшеница становится мягкой, ее достают и сушат на открытом воздухе. Кто на крыше, кто на земле. Примерно через три дня зерна меняют внешний вид. Становятся темнее, меньше и морщинистыми.
Самое время шелушить пшеницу. Сырье пересыпают в каменные ступки, слегка смачивают и крепко отбивают. Семьи побогаче используют такую конструкцию: пшеницу шелушит каменное колесо, которое катает лошадь.
Конечно, в промышленных масштабах булгур шелушат машины, но мы сейчас говорим про традиционный способ, которым много веков пользуются крестьяне и который лег в основу промышленного освоения производства злака. К тому же сельские жители считают, что механическая обработка пшеницы притупляет истинный вкус продукта.
Мы отвлеклись. Итак, зерно отбито в ступке. Пришло время снова его просушить. На этой стадии от зерен отделяются отруби: если ее подбросить вверх, «перышки» отлетят. Вкус булгура становится еще более насыщенно ореховым.
Последний этап – измельчение. Зерно пропускают через ручную мельницу с каменными жерновами.
Славяне-ценители натурального хлеба делают пшеничную муку исключительно на мельницах с каменными жерновами. Говорят, это сохраняет «душу» хлеба.
Когда зерно измельчено, его разделяют на три группы через сита с «порами» разной величины. В самую крупную попадает до 70 процентов исходного продукта, в среднюю — около 20 процентов, в самую тонкую — около 10 процентов. Каждая фракция булгура имеют разный вкус и используются для приготовления разных блюд.
Чем полезен булгур
Так чем полезен булгур? Булгур полезен, в первую очередь тем, что содержит грубые пищевые волокна – клетчатку. Клетчатка, как известно, помогает эффективно перевариваться пище, впитывает лишнюю жидкость в организме, а также выводит токсины и шлаки.
Булгур богат витаминами, макро- и микроэлементами:
- витамины группы В (кроме 12) – нормализуют работу нервной системы;
- витамины К, РР, E (последний улучшает состояние волос, кожи и ногтей);
- фолиевая кислота;
- холин;
- бета-каротин;
- фосфор;
- калий;
- кальций;
- натрий;
- железо;
- цинк;
- селен;
- медь;
- магний;
- марганец.
Последний, например, участвует в образовании серотонина - гормона радости.
Интересен булгур тем, кто работает на снижение веса. У крупы низкий гликемический индекс – 46. У приготовленных зерен гликемический индекс также невысокий, что, по мнению ряда ученых, дает более медленный рост уровня сахара по сравнению с ржаным или цельнозерновым хлебом. Именно поэтому булгур называют безопасным для диабетиков (речь идет про контролируемое потребление).
Булгур обладает противовоспалительными свойствами, поэтому каши из этой крупы рекомендуют варить во время простуды.
В тему полезного питания: диетический вегетарианский лайт-обед - суп, хлеб и десерт.
Показан булгур также при следующих недугах:
- холецистит (есть маленькими порциями и без добавления специй и масла);
- медленная кишечная моторика (регулярное употребление нормализует работу желудочно-кишечного тракта);
- запоры.
Если сравнивать булгур с другими производными пшеницы – манной кашей и кускусом, – то герой этого материала явно выигрывает. Булгур переваривается медленнее, поэтому создает ощущение сытости на более длительное время, чем другие его пшеничные сородичи.
Калорийность и другие важнейшие показатели булгура (на 100 г, зерно):
- жиры – 1,5 г;
- белки – 12 г;
- углеводы – 75 г;
- холестерин – 0 г;
- калории – 360 ккал.
Калорийность и другие важнейшие показатели булгура (на 100 г, готовый):
- жиры – 0,2 г;
- белки – 3 г;
- углеводы – 14,1 г;
- холестерин – 0 г;
- калории – 85 ккал.
Булгур медленно переваривается,поэтому надолго сохраняет чувство сытости. Булгур – идеальный продукт для тех, кто не любит переедать. Блюда из этой крупы насыщают организм энергией на 5 часов вперед.
Кому нельзя есть булгур?
Булгур противопоказан людям с аллергией на злаковые (глютен). С осторожностью употреблять тем, у кого гастрит, язва, повышенная кислотность рефлюкс или просто слабый желудок. Организм может банально переварить большое количество клетчатки.
Как варить булгур
Булгур – это пропаренная и измельченная пшеница. Мы имеем дело с подготовленным продуктом, поэтому время варки его значительно меньше, чем для обычного пшеничного зерна. Как готовить булгур? В среднем булгур готовится 15–20 минут (примерно на 20 процентов быстрее пшеницы).
Готовый булгур тверже пшеницы и напоминает по вкусу рис.
Как варить булгур, пошаговая инструкция:
- Стакан булугра высыпьте на сковороду с раскаленным растительным маслом. Сковороду можно заменить кастрюлей. Вместо растительного масла можно использовать сливочное.
- Обжаривайте зерна 2-3 минуты до появления здорового золотистого румянца.
- Смешайте булгур с водой в пропорции 1 к 2. То есть на 1 стакан булгура идет 2 стакана воды. Кипящей! Если обжаривали в сковороде – переложите в кастрюлю. Если обжаривали в кастрюле – долейте в нее воду.
- Варите 20 минут на медленном огне.
- Выключить, дать отдохнуть еще 5-10 минут.
Булгур не требует промывания перед приготовлением, а во время варки увеличивается в объеме в три раза.
В воду, где варится булгур, для пикантности вкуса можно добавить немного томатной пасты. Или добавить специи или пряности на моменте обжаривания в масле. Лично я редко что-то добавляю, так как готовлю на адыгейской соли, пропитанной чесноком и в составе которой уже есть специи.
Булгур востребован в кулинарии своим необычным «характером». Так как по вкусу булгур сильно напоминает рис, с ним действительно часто готовят плов (по обычному рецепту), что придает привычному блюду необычный вкус.
Булгур и кускус: в чем разница
Как было сказано выше, булгур и кускус – это цельнозерновые производные пшеницы. Их нередко путают. Однако внешне и по вкусу между кускусом и булгуром вообще нет ничего общего. Кускус желтый мелкий-мелкий, внешне напоминает пшено. По вкусу – макароны. Булгур – по внешним признакам больше сравним с перловкой, а по вкусу – ближе к дикому рису.
Еще один вариант простого и сытного гарнира: как готовить нут
Как готовить булгур: рецепты
Булгур – это отличный вариант гарнира к мясу, птице или рыбе. Его добавляют при приготовлении сладких блюд, разнообразных супов, в рагу, салатов. Нередко этой крупой заменяют рис, например, при фаршировке перца, приготовлении голубцов, долмы и даже ризотто. Как готовить булгур? Крупу золотистого цвета можно готовить как в кастрюле, так и на сковороде.
Каша из булгура
Что надо
- 1 стакан булгура;
- по стакану воды и молока;
- 2 столовых ложки сливочного масла;
- соль по вкусу (можно сахар).
Как готовить
- Растопить в кастрюле масло и слегка обжарить в нем булгур.
- Залить массу водой и молоком, довести до кипения, накрыть крышкой. Томить 15-20 минут на малом огне. За это время крупа хорошо разбухнет, увеличится в размере в три раза.
- По готовности в блюдо добавить соль или сахар. Или что вашей душе угодно.
Булгур с овощами (лук и перец)
Что надо
- 0,5 стакана булгура;
- стакан воды;
- сладкий перец и головка репчатого лука;
- масло растительное для жарки;
- соль по вкусу.
Как готовить
- Булгур забросить в кипяток и томить на маленьком огне 15-20 минут.
- Обжарить мелко нарезанный лук в масле до золотистого цвета.
- Добавить к луку нарезанный соломкой перец. Все вместе томить под крышкой еще примерно 3 минуты.
- Смешать овощи с булгуром в кастрюле и дать им покипеть примерно 5 минут. Посолить.
Булгур с овощами (обжаренный с луком)
Что надо
- стакан булгура;
- 2 стакана воды;
- головка репчатого лука;
- растительное масла для жарки;
- соль и специи по вкусу.
Как готовить булгур (рагу)
- В этом рецепте вначале нужно обжарить мелко нарезанный лук.
- Смешать золотистый лук с булгуром (в кастрюле), залить кипятком. Тушить под крышкой 20-25 минут до готовности.
Табуле – салат с булгуром и зеленью
Традиционный салат восточной кухни. Популярен в Ливане. Легкий и вкусный. Существует много разных версий табуле, например, где булгур заменяют кускусом. Однако ливанцы говорят, что настоящий табуле должен содержать булгур. Такой салат отлично дополнит шашалык, запеченное мясо, птицу.
Что надо
- 2-3 столовых ложки сухого булгура;
- большой пучок петрушки;
- большой пучок кинзы;
- 10-15 листиков свежей мяты;
- 2 средних помидора;
- зеленый лук;
- сок лимона;
- соль, перец, оливковое масло – по вкусу.
Как готовить булгур (салат)
- Булгур залить кипятком в кастрюле, добавить соль. Не варить, а дать настояться под крышкой 20 минут. Лишнюю воду слить, крупу охладить.
- Зелень и помидоры мелко нарезать.
- Соединить ингредиенты. Полить лимонным соком, посолить, поперчить и заправить оливковым маслом.
Перед подачей обязательно охладить. В Ливане салат табуле с булгуром едят, зачерпывая листьями салата.
Как выбрать и хранить булгур
Отдавайте предпочтение булгуру в прозрачной упаковке. Крупа должна быть нежно-золотистого цвета, однородной по размеру, сухой, рассыпчатой, без комочков. Без примесей и мусора.
Упаковка должна быть герметичной.
Для плова лучше использовать булгур крупного помола, для каш и гарниров – калибром помельче.
Как хранить
Бургур следует хранить, как и другие крупы, в закрытой стеклянной таре, в темном сухом месте. Срок годности крупы – читайте на упаковке, в среднем 1-2 года лет.
