Не болгар, а булгур: что это такое, как готовить, чем полезен и другие важные факты

Булгур популярен в странах Ближнего Востока и Средиземноморья. Однако в последние годы стал всё чаще встречаться на полках магазинов и в меню ресторанов стран СНГ.

Что такое булгур?

Булгур — это продукт из пшеницы, которую обработали кипятком, высушили, отшелушили и раздробили. Внешне булгур чем-то напоминает перловку, слегка желтоватые зерна, круглые или слегка продолговатые. Однако перловая крупа — это вид ячменной крупы. А булгур нет.

Булгур — это основа для супов, салатов, а также отличный гарнир к мясу, птице и рыбе.

Производство булгура сотни лет является традицией в странах Ближнего Востока. Это захватывающий сельскохозяйственный ритуал, в который включается вся семья.

Когда пшеница собрана, семья перебирает и очищает зерно, чтобы потом опустить в кипящую воду. Булгур варят в больших чанах. Когда пшеница становится мягкой, ее достают и сушат на открытом воздухе. Кто на крыше, кто на земле. Примерно через три дня зерна меняют внешний вид. Становятся темнее, меньше и морщинистыми.

Самое время шелушить пшеницу. Сырье пересыпают в каменные ступки, слегка смачивают и крепко отбивают. Семьи побогаче используют такую конструкцию: пшеницу шелушит каменное колесо, которое катает лошадь.

Конечно, в промышленных масштабах булгур шелушат машины, но мы сейчас говорим про традиционный способ, которым много веков пользуются крестьяне и который лег в основу промышленного освоения производства злака. К тому же сельские жители считают, что механическая обработка пшеницы притупляет истинный вкус продукта.

Мы отвлеклись. Итак, зерно отбито в ступке. Пришло время снова его просушить. На этой стадии от зерен отделяются отруби: если ее подбросить вверх, «перышки» отлетят. Вкус булгура становится еще более насыщенно ореховым.

Последний этап — измельчение. Зерно пропускают через ручную мельницу с каменными жерновами.

Славяне-ценители натурального хлеба делают пшеничную муку исключительно на мельницах с каменными жерновами. Говорят, это сохраняет «душу» хлеба.

Когда зерно измельчено, его разделяют на три группы через сита с «порами» разной величины. В самую крупную попадает до 70% исходного продукта, в среднюю — около 20%, в самую тонкую — около 10%. Каждая фракция булгура имеют разный вкус и используются для приготовления разных блюд.

Чем полезен булгур

Так чем полезен булгур? Булгур полезен, в первую очередь тем, что содержит грубые пищевые волокна — клетчатку. Клетчатка, как известно, помогает эффективно перевариваться пище, впитывает лишнюю жидкость в организме, а также выводит токсины и шлаки.

Булгур богат витаминами, макро- и микроэлементами:

• витамины группы В (кроме 12) — нормализуют работу нервной системы;
• витамины К, РР, E (последний улучшает состояние волос, кожи и ногтей);
• фолиевая кислота;
• холин;
• бета-каротин;
• фосфор;
• калий;
• кальций;
• натрий;
• железо;
• цинк;
• селен;
• медь;
• магний;
• марганец.

Последний, например, участвует в образовании серотонина — гормона радости.

Интересен булгур тем, кто работает на снижение веса. У крупы низкий гликемический индекс — 46. У приготовленных зерен гликемический индекс также невысокий, что, по мнению ряда ученых, дает более медленный рост уровня сахара по сравнению с ржаным или цельнозерновым хлебом. Именно поэтому булгур называют безопасным для диабетиков (речь идет про контролируемое потребление).

Булгур обладает противовоспалительными свойствами, поэтому каши из этой крупы рекомендуют варить во время простуды.

В тему полезного питания: диетический вегетарианский лайт-обед — суп, хлеб и десерт.

Показан булгур также при следующих недугах:

• холецистит (есть маленькими порциями и без добавления специй и масла);
• медленная кишечная моторика (регулярное употребление нормализует работу желудочно-кишечного тракта);
• запоры.

Если сравнивать булгур с другими производными пшеницы — манной кашей и кускусом, — то герой этого материала явно выигрывает. Булгур переваривается медленнее, поэтому создает ощущение сытости на более длительное время, чем другие его пшеничные сородичи.

Калорийность и другие важнейшие показатели булгура (на 100 г, зерно):

• жиры — 1,5 г;
• белки — 12 г;
• углеводы — 75 г;
• холестерин — 0 г;
• калории — 360 ккал.

Калорийность и другие важнейшие показатели булгура (на 100 г, готовый):

• жиры — 0,2 г;
• белки — 3 г;
• углеводы — 14,1 г;
• холестерин — 0 г;
• калории — 85 ккал.

Булгур медленно переваривается, поэтому надолго сохраняет чувство сытости. Булгур — идеальный продукт для тех, кто не любит переедать. Блюда из этой крупы насыщают организм энергией на 5 часов вперед.

Кому нельзя есть булгур?

Булгур противопоказан людям с аллергией на злаковые (глютен). С осторожностью употреблять тем, у кого гастрит, язва, повышенная кислотность рефлюкс или просто слабый желудок. Организм может банально переварить большое количество клетчатки.

Как варить булгур

Булгур — это пропаренная и измельченная пшеница. Мы имеем дело с подготовленным продуктом, поэтому время варки его значительно меньше, чем для обычного пшеничного зерна. Как готовить булгур? В среднем булгур готовится 15–20 минут (примерно на 20% быстрее пшеницы).

Готовый булгур тверже пшеницы и напоминает по вкусу рис.

Как варить булгур, пошаговая инструкция:

1. Стакан булугра высыпьте на сковороду с раскаленным растительным маслом. Сковороду можно заменить кастрюлей. Вместо растительного масла можно использовать сливочное.
2. Обжаривайте зерна 2–3 минуты до появления здорового золотистого румянца.
3. Смешайте булгур с водой в пропорции 1 к 2. То есть на 1 стакан булгура идет 2 стакана воды. Кипящей! Если обжаривали в сковороде — переложите в кастрюлю. Если обжаривали в кастрюле — долейте в нее воду.
4. Варите 20 минут на медленном огне.
5. Выключить, дать отдохнуть еще 5–10 минут.

Булгур не требует промывания перед приготовлением, а во время варки увеличивается в объеме в три раза.

В воду, где варится булгур, для пикантности вкуса можно добавить немного томатной пасты. Или добавить специи или пряности на моменте обжаривания в масле. Лично я редко что-то добавляю, так как готовлю на адыгейской соли, пропитанной чесноком и в составе которой уже есть специи.

Булгур востребован в кулинарии своим необычным «характером». Так как по вкусу булгур сильно напоминает рис, с ним действительно часто готовят плов (по обычному рецепту), что придает привычному блюду необычный вкус.

Булгур и кускус: в чем разница

Как было сказано выше, булгур и кускус — это цельнозерновые производные пшеницы. Их нередко путают. Однако внешне и по вкусу между кускусом и булгуром вообще нет ничего общего. Кускус желтый мелкий-мелкий, внешне напоминает пшено. По вкусу — макароны. Булгур — по внешним признакам больше сравним с перловкой, а по вкусу — ближе к дикому рису.

Еще один вариант простого и сытного гарнира: как готовить нут.

Как готовить булгур: рецепты

Булгур — это отличный вариант гарнира к мясу, птице или рыбе. Его добавляют при приготовлении сладких блюд, разнообразных супов, в рагу, салатов. Нередко этой крупой заменяют рис, например, при фаршировке перца, приготовлении голубцов, долмы и даже ризотто. Как готовить булгур? Крупу золотистого цвета можно готовить как в кастрюле, так и на сковороде.

Каша из булгура

Что надо:

• 1 стакан булгура;
• по стакану воды и молока;
• 2 столовых ложки сливочного масла;
• соль по вкусу (можно сахар).

Как готовить:

1. Растопить в кастрюле масло и слегка обжарить в нем булгур.
2. Залить массу водой и молоком, довести до кипения, накрыть крышкой. Томить 15–20 минут на малом огне. За это время крупа хорошо разбухнет, увеличится в размере в три раза.
3. По готовности в блюдо добавить соль или сахар. Или что вашей душе угодно.

Булгур с овощами (лук и перец)

Что надо:

• 0,5 стакана булгура;
• стакан воды;
• сладкий перец и головка репчатого лука;
• масло растительное для жарки;
• соль по вкусу.

Как готовить:

1. Булгур забросить в кипяток и томить на маленьком огне 15–20 минут.
2. Обжарить мелко нарезанный лук в масле до золотистого цвета.
3. Добавить к луку нарезанный соломкой перец. Все вместе томить под крышкой еще примерно 3 минуты.
4. Смешать овощи с булгуром в кастрюле и дать им покипеть примерно 5 минут. Посолить.

Булгур с овощами (обжаренный с луком)

Что надо:

• стакан булгура;
• 2 стакана воды;
• головка репчатого лука;
• растительное масла для жарки;
• соль и специи по вкусу.

Как готовить:

1. В этом рецепте вначале нужно обжарить мелко нарезанный лук.
2. Смешать золотистый лук с булгуром (в кастрюле), залить кипятком. Тушить под крышкой 20–25 минут до готовности.

Табуле — салат с булгуром и зеленью

Традиционный салат восточной кухни. Популярен в Ливане. Легкий и вкусный. Существует много разных версий табуле, например, где булгур заменяют кускусом. Однако ливанцы говорят, что настоящий табуле должен содержать булгур. Такой салат отлично дополнит шашалык, запеченное мясо, птицу.

Что надо:

• 2–3 столовых ложки сухого булгура;
• большой пучок петрушки;
• большой пучок кинзы;
• 10–15 листиков свежей мяты;
• 2 средних помидора;
• зеленый лук;
• сок лимона;
• соль, перец, оливковое масло — по вкусу.

Как готовить:

1. Булгур залить кипятком в кастрюле, добавить соль. Не варить, а дать настояться под крышкой 20 минут. Лишнюю воду слить, крупу охладить.
2. Зелень и помидоры мелко нарезать.
3. Соединить ингредиенты. Полить лимонным соком, посолить, поперчить и заправить оливковым маслом.

Перед подачей обязательно охладить. В Ливане салат табуле с булгуром едят, зачерпывая листьями салата.

Как выбрать и хранить булгур

Отдавайте предпочтение булгуру в прозрачной упаковке. Крупа должна быть нежно-золотистого цвета, однородной по размеру, сухой, рассыпчатой, без комочков. Без примесей и мусора.

Упаковка должна быть герметичной.

Для плова лучше использовать булгур крупного помола, для каш и гарниров — калибром помельче.

Бургур следует хранить, как и другие крупы, в закрытой стеклянной таре, в темном сухом месте. Срок годности крупы — читайте на упаковке, в среднем 1–2 года.