Секреты «жидкого хлеба»: пиво, какие виды бывают

Губит людей не пиво, а его количество. Не в обиду будь сказано французам с итальянцами, винным народам, но пиво – третий по популярности напиток после воды и чая. В некоторых местах в иные времена утолить им жажду было гораздо безопаснее, чем обычной водой. Более того, бедный человек, если на еду не хватало денег, мог пивком и подкрепится – недаром сей напиток с древних времен называют «жидким хлебом». Предлагаем вашему вниманию небольшую, но содержательную лекцию о том, что же такое пиво и с чем его едят… вернее, пьют. Поговорим, какие виды бывают да какие страны производят.

История пива — коротко, но внятно

Пиво – это вода, ячмень и хмель. Пятьсот четыре года назад (1516) в герцогстве Бавария вышел закон Reinheitsgebot – закон о чистоте пива. Он определял максимальную цену за кружку и состав продуктов, которые позволено использовать в пивоварении. Нарушители закона карались.

Закон о пиве за прошедшие столетия не раз менялся, в 1993 году бундестаг снял большинство положений баварского закона. Тем не менее немецкие пивовары до сих пор указывают на этикетках: то, что бултыхается в бутылке или банке, соответствует старому закону о чистоте.

Гримасы рынка и соображения гламура подвигают некоторых производителей на эксперименты. В Бельгии, например, в пиво добавляют и персики, и малину – вероятно, дурное влияние соседней Франции. Но основные и уважаемые пивные бренды мира, даже африканские, делают свои вариации на основе немецкого лагера.

Термины и понятия пивоварения

Брожение – ферментация пивного сусла, при этом сахар под воздействием дрожжей (самогонщики знают!) превращается в спирт и углекислый газ.

Главное брожение – длится 7-10 суток. В процессе выделяется углекислый газ, размножаются дрожжи, растет температура сусла. Количество питательных веществ в нем уменьшается, потому что дрожжи выносят их на поверхность. Затем оседают на дно, и сусло светлеет. Имеем молодое незрелое пиво.

Дображивание – вторая стадия созревания напитка. Пассивный процесс проходит в еще более холодном цеху. Там молодое пиво насыщается углекислым газом и дозревает до готового пива. У разных сортов пива различаются сроки дображивания.

Дробина пивная – осадок зернового сырья, образуется при фильтровании пивного сусла.

Затор – смесь дробленого солода с водой.

Солод – зерно (ячмень, пшеница, рожь), которое было замочено, пророщено и высушено при определенном температурном режиме:

• темный солод получают из светлого за счет реакции сахаров с аминокислотами при высоких температурах;
• жженый солод – при обжаривании светлого в барабанах в течение полутора часов;
• карамельный солод – из высушенного солода: выдерживают в высокой влажности, чтоб выделился сахар, затем сушат в барабане для обжаривания.

Сусло – водный раствор солода, выдержанный при определенной температуре.

Хмель – вьющееся многолетнее растения семейства коноплевых, дает пиву горечь и аромат. Является природным консервантом. В пивоварении используют только соцветия женских (пестичных) растений.

Пиво: какие виды бывают

Лагер

Название не имеет никакого отношения к советским лагерям для зэков или пионеров. Оно происходит от немецкого слова Lagerbier — пиво, дозревающее при хранении. Есть мнение, что такое пиво придумали немецкие монахи – они первыми догадались оставлять пиво на дозревание в прохладных подвалах своих монастырей.

Производится по технологии низового брожения с последующей ферментацией при низкой температуре. Сваренное пивное сусло охлаждают, добавляют низовые пивоваренные дрожжи и перекачивают сусло в бак. Там оно бродит примерно неделю при температуре 5-10 градусов. После этого дрожжи отделяют, а пиво отправляется на дображивание – оно происходит при более низкой температуре (2,5 – 5 градусов) и длится от 20 до 120 дней. После этого пиво фильтруют и разливают.

У лагеров отсутствует ярко выраженный аромат, потому что осевшие на дно дрожжи выделяют мало ароматических масел. Хорошая температура такого пива при подаче ниже, чем у эля – 7-9 градусов.

Эль

Это пиво варят способом верхового брожения. Таким же образом готовили свой напиток самые первые пивцы пива шумеры в III веке до нашей эры. Первые эли не содержали хмеля, получались в ходе самопроизвольного брожения сусла. Они были сладкие на вкус. Хмель попал в Британию и стал там культивироваться в пятнадцатом веке.

Как правильно приготовить коктейль: хитрости вкуса

На приготовление эля уходит около четырех недель. Штаммы верхового брожения дрожжей вместе с пузырьками углекислого газа поднимаются наверх. 15-24 градуса выше нуля – это оптимальная температура брожения, при которой из дрожжей вырабатывается много сложных эфиров и прочих ароматических продуктов.

У эля сладкий насыщенный вкус с фруктовыми оттенками. В процессе дображивания сегодня в верховое пиво вводят хмель. Дображивание происходит при температуре 11-14 градусов. Такая же температура напитка оптимальна при его подаче на стол.

С пивом по миру

Пиво сегодня не варят только на полюсах планеты Земля, но лишь потому, что там не живут люди. Остальной мир уважает этот напиток, в котором нет ничего вредного, кроме алкоголя. Но споры о вреде спиртных напитков в кризисное время по меньшей мере бесполезны. Пройдемся по наиболее продвинутым регионам и посмотрим, что люди пьют.

Ирландия

Красный эль (Irish red ale). Пиво с послевкусием вроде сливочного масла или ирисок. Для получения насыщенного красного цвета в сусло понемногу добавляют жареный ячмень. В отличие от английских элей не имеет эфирных фруктовых нот.

Великобритания

Ячменное вино (Barley wine). По способу производства пиво, по крепости вино – 8,5-12 градусов. Напиток с фруктово-карамельным ароматом и сложным солодовым вкусом. Цвет от медно-золотистого до гранатового и рубинового.

Устричный стаут (Oyster Stout). Обычно в этот эль добавляют измельченные панцири или мясо устриц или устричный сок. Но в некоторых марках этого пива ничего из моллюсков нет. Название используется в маркетинговых целях, типа – пивко хорошо идет со свежими устрицами.

Германия

Копченое пиво (Rauchbier). Этот напиток варят на севере Баварии в Бамберге и используют копченый солод. А это и вкус копчености и кисло-сладкий вкус. Когда-то солод сушили в печи дымом от тлеющих буковых поленьев.

Мартовское пиво (Marzenbier). Это сезонный лагер с высоким содержанием хмеля. Его варили в октябре, дозревало оно в марте, а пили мерцен в сентябре на Октоберфест (смотрите ниже).

Кёльш (Kolsch). Этот продукт варится только в Кёльне. Прозрачное пиво верхового брожения с ярко выраженным хмельным вкусом. Все ингредиенты местные и особенно мягкая вода, прошедшая через песчаники.

США

Ледяное пиво (Ice beer). Пиво, которое после брожения охлаждается до температуры замерзания. Кристаллы льда отфильтровываются. За счет уменьшения пропорции воды пиво приобретает крепость и своеобразный вкус, потому что со льдом удаляются дрожжи и вещества, придающие напитку горечь.

Паровое пиво (Steam beer). Гибридный продукт, производится в Сан-Франциско. Сбраживается холодолюбивыми лагерными дрожжами, но бродит по элевому, тепловому типу. При открывании бочки резко выходит углекислый газ и свистит, как пар у паровоза.

Канада

Еловое пиво (Spruce Beer). Производится путем сбраживания патоки или других сахаров с соком ели. Сегодня содержит солод, еловые иголки только ароматизируют. Аромат от цитрусового до смолистого, напоминающего колу.

Мужчина на кухне: что приготовить на праздник, например, 8 Марта

Россия

Здесь вековых традиций пивоварения не было, о чем и пословица: пиво нам только для запаха, а дури и своей хватит. Тем не менее, выгодный бизнес был подхвачен и освоен примерно при Петре I. Все, чем может похвастаться сегодня Русь, это крафтовое пиво.

Дело зародилось в Великобритании в 70-е годы прошлого века. Небольшие пивоварни, протестуя против захвата рынка крупными корпорациями, начали варить ремесленное, или крафтовое, пиво. При этом использовались необычные ингредиенты вроде красного перца или набора трав. Рецепт одного и того же сорта может меняться в соответствии с настроением пивовара.

Мексика

Чича (Chicha). Традиционное пиво, потому что его варят из кукурузы, и оно отдает попкорном. Кукурузу добавляют в пивное сусло для удешевления продукта.

Бразилия

Чопе (Chope). Разливное пиво типа лагер, подается не холодным – ледяным. Напиток светло-соломенного цвета со сладким ароматом, солодовым вкусом и легкой горчинкой.

Япония

Сухое пиво (Dry beer). Придумали его в Германии для больных диабетом, но в 80-е годы прошлого века пиво получило широкое распространении в Стране восходящего солнца. В состав этого лагера входят: вода, специально подготовленный хмель и солод, в котором весь сахар ферментируется в спирт.

Китай

Бамбуковое пиво (Green beer). Этот напиток имеет ярко выраженный изумрудный цвет, вкус и аромат бамбука. Экстракт из листьев растения добавляют в зерновое сусло. Брожение длится несколько недель.

Австралия

Игристый эль (Sparking Ale). Напиток легкий, с плотным хмелевым вкусом и фруктовой ноткой. Дображивание происходит в бутылках и банках, поэтому это пиво легко определить по осадку. Некоторые любят встряхнуть бутылку — и тогда уже то ли пить, то ли есть.

Вьетнам

Живое непастеризованное (Bia hoi). Легкий лагер с всего лишь тремя градусами алкоголя. Производится на основе хмеля и ячменного солода с добавлением риса. Варится в небольших пивоварнях, разливается в кеги под давлением. Имеет короткий срок хранения, поэтому должен продаваться в течение одного дня.

Большой дебош на лугу Терезы

Каждый год в столице Баварии (Германия) Мюнхене, в центре города на так называемом лугу Терезы, миллионы немцев и гостей Германии отмечают национальный немецкий праздник пива Октоберфест. Праздник веселый, но хмельной, поэтому уже 20 лет на нем дежурят специальные подразделения полиции. Рассказывать о пивном путче бесполезно – это надо видеть, там надо быть. Но для наглядности – цифры с одного из фестов недавнего прошлого.

После праздника найдены: 900 паспортов, 770 предметов одежды, 430 кошельков, 400 ключей, 330 телефонов, 305 сумок и рюкзаков, 230 очков, 95 зонтиков, 55 ювелирных украшений, 31 фотоаппарат, 2 обручальных кольца, 1 переноска для кошки.