Ферран Андриа, Барселона: потрясающий паштет из трески
Кулинарная игра «Мой последний ужин» известна с XIX века. Поздней ночью повара, после того как их кухни были закрыты, собирались вместе у кого-нибудь в заведении. И наслаждались легким опьянением после рабочего дня. Среди них находился кто-нибудь, кто спрашивал: «Если вы умрете завтра, то какое одно блюдо вы бы сегодня выбрали в качестве последнего?» Удивительно, но именно последний в жизни ужин воспринимался многими как самый важный.
Американская корреспондент-фотограф Мелани Дунеа пообщалась с 50 шеф-поварами знаменитых ресторанов. И задала им именно этот вопрос. В итоге в издательстве Bloomsbury вышла книга «My last supper» («Мой последний ужин»). Предлагаем отрывки из книги. И фирменные рецепты от каждого из проинтервьюированных мастеров кухни.
Ферран Андриа
/ Ресторан El Bulli (Барселона) /
– Я очень люблю морепродукты, так что мой последний ужин станет своеобразной дегустацией меню, в котором будут всевозможные морепродукты, приготовленные различными способами, применяемыми на кухне в ресторане Киччо в Киото, Япония. Это будут ассорти из сашими, креветки, моллюски, кунжут и суп из водорослей нори, жареная фугу, гребешки с мисо и моллюсковый торт, репа дайкон с морским ушком и салатом саншо, кузу тальятелле со свежим тертым имбирем, горный картофель, фаршированный сладкой фасолью и юзу. А завершить трапезу я бы хотел фруктами из Амазонии, которые я раньше никогда не пробовал.
Эксклюзивный рецепт
Паштет из трески с маленькими луковицами в меде (4 порции)
- 3 столовых ложки оливкового масла
- 2 измельченных зубчика чеснока
- ½ перца чили
- 300 г внутренностей и костей трески
- 235 мл жирных сливок
- Соль и свежемолотый черный перец по вкусу
- 1 кг свиных ребрышек
- 235 мл подсолнечного масла
- 120 мл белого вина
- 4 столовых ложки меда
- 235 мл воды
- 90 г сахарной пасты
- 90 г глюкозы
- 4 маленькие луковицы
- 2 яйца
Оборудование
- Полулитровый сифон для содовой
- Картридж для взбивания сливок
- 2 противня
Приготовление трески
Подогреть оливковое масло на маленьком огне. Добавить чеснок и перец чили и жарить, пока не подрумянится. Затем добавить внутренности трески и жарить в течение 1 минуты. Далее размешать до получения кремоподобной массы и сделать средний огонь. Дать массе повариться на медленном огне в течение 15 минут. Удалить смесь с огня и охлаждать в течение 6 часов. Затем с помощью шпателя или деревянной ложки пропустить смесь через сито 3 раза. Добавить соль и перец по вкусу. Наполнить сифон процеженной смесью и поставить в холодильник на 12 часов.
Приготовление свинины со вкусом меда
Разогреть духовку до 200 градусов. Порезать свиные ребра на кусочки размером семь с половиной сантиметров, положить их в жаровню так, чтобы они наполовину утопали в подсолнечном масле, и добавить перца. Жарить ребра около 2-2,5 часов, пока они не станут коричневыми и полностью прожаренными. Когда они будут готовы, снять с огня и отставит в сторону. Сразу очистить жаровню вином, удалив остатки мяса со дна. Поставить жаровню на варочную поверхность на средний огонь, добавить 120 г меда и дать ему превратиться в карамель в течение примерно 2 минут. Переложить содержимое жаровни в среднюю сковороду, добавить воду и варить на очень медленном огне, пока смесь не уменьшится в объеме в два раза. Выбрать самую гущу и процедить.
Приготовление медовой карамели
Выложить на противень пергаментную бумагу. Положить сахарную пасту в виде помады, глюкозу и 60 мл меда и поставить на средний огонь. Варить, пока термометр не покажет 160 градусов. Брать получившуюся массу с огня и распределить на пергаментной бумаге слоем примерно 2 см. Отставить в сторону и дать остыть. Когда смесь остынет и отвердеет, разрезать на квадратики со стороной 5 см.
Приготовление луковиц
Бланшировать луковицы целиком в кипящей воде 30 секунд. Высушить и охладить на холодной водяной бане. Очистить луковицы, стараясь не повредить. Затем подогреть 120 г подсолнечного масла в сковороде, добавить луковицы и тушить приблизительно 25 минут. Удалить луковицы из масла, охладить и разрезать пополам. Сварить два яйца всмятку, остудить и покрошить.
Как подать к столу
Из сифона распределить паштет по краям мелкой тарелки. Положить 1 столовую ложку яйца в центр. Поверх яйца также положить паштет. Положить наверх две половинки лука. В конце положить на луковицы несколько кусочков медовой карамели. Отдельно подать ребрышки.
Вкусно-то как!
