Хосе Андрес, Вашингтон: перцы с крабами и орехами

Кулинарная игра «Мой последний ужин» известна с XIX века. Вечером, когда кухни закрыты, повара собирались у кого-то в заведении. И по очереди спрашивали: «Если вы умрёте завтра, то какое одно блюдо выбрали бы в качестве последнего?» Удивительно, но именно последний в жизни ужин воспринимался как самый важный.

Декабрь 2018

Американская корреспондент-фотограф Мелани Дунеа пообщалась с 50 шеф-поварами знаменитых ресторанов. И задала им именно этот вопрос. В итоге в издательстве Bloomsbury вышла книга «My last supper» («Мой последний ужин»). Предлагаем отрывки из книги. И фирменные рецепты от каждого из проинтервьюированных мастеров кухни.

Хосе Андрес

Jaleo, Cafe Atlantico (Вашингтон)

— Для последнего ужина я хотел бы воскресить превосходный австрийский барбекю, который у нас однажды был на мельнице в Тазоне, небольшой деревне в Астурии.

Мы начали с теплых лепешек с картофелем и омлетом, затем перешли к гусиным шейкам, абсолютному деликатесу. Затем улитки, приготовленные в томате и чесноке. За этим последовал палтус, приготовленный на огне. Несколько молодых рыбаков в тот день выловили настоящее сокровище — морских пауков.

Мы готовили их на гриле, и вы не представляете, как это было вкусно! Мясо такое сладкое и с дымком. Эта вечеринка закончилась говядиной и голубым сыром.

Морские пауки — это огромные, почти доисторического вида крабы.

Перцы Пекилло, фаршированные мясом краба чентолло (6 порций)

Для начала взвесьте краба. На каждые 100 г краба требуется литр воды. Когда в большой кастрюле закипит вода, положите туда на 1 минуту краба. Затем вытащите краба из воды и отрежьте ноги. Верните краба в воду и варите по 1 минуте на каждые 100 граммов. Например, на полукилограммового чентолло потребуется 5 литров воды и 5 минут варки.

6 измельченных лесных орехов
½ ст. ложки мелко нарезанной петрушки
1 ст. ложка испанского оливкового масла холодного отжима
1 ст. ложка хересного уксуса
350 г крабового мяса
Соль и перец по вкусу
225-граммовая банка жареных целиком перцев пекилло (примерно 12 штук)

На заметку: крабы чентолло — огромные крабы из Астурии.

Что делать дальше

В маленьком сотейнике на слабом огне поджаривайте орехи, пока они не станут светло-коричневыми. Постоянно помешивайте, чтобы они не сгорели. Снимите кастрюлю с огня и отставьте в сторону.

В миске взбейте вместе петрушку, оливковое масло, хересный уксус и поджаренный фундук, чтобы сделать соус. С помощью шпателя положите крабовое мясо в соус. Посолите и поперчите по вкусу.