Секреты «жидкого хлеба»: пиво, какие виды бывают

Губит людей не пиво, а его количество. Не в обиду будь сказано французам с итальянцами, винным народам, но пиво — третий по популярности напиток после воды и чая. Поговорим, какие виды бывают да какие страны производят.

История пива — коротко, но внятно

Пиво — это вода, ячмень и хмель. В 1516 году в герцогстве Бавария вышел закон Reinheitsgebot — закон о чистоте пива. Он определял максимальную цену за кружку и состав продуктов, которые позволено использовать в пивоварении. Нарушители закона карались.

Многим известны баварские мужские кожаные шорты. В Средние века качество пива проверялось следующим образом. Кружка пива выливалась на деревянную скамью (других тогда, между прочим, не было). Затем пивовар в этих шортах усаживался на мокрую лавку, сидел некоторое время, потом начинал приподниматься. Если скамья приподнималась вместе с пивоваром, прилипнув, пардон, к шортам, — пиво получилось.

Закон о пиве за прошедшие столетия не раз менялся, в 1993 году бундестаг снял большинство положений баварского закона. Тем не менее немецкие пивовары до сих пор указывают на этикетках: то, что бултыхается в бутылке или банке, соответствует старому закону о чистоте.

Гримасы рынка и соображения гламура подвигают некоторых производителей на эксперименты. В Бельгии, например, в пиво добавляют и персики, и малину — вероятно, дурное влияние соседней Франции. Но основные и уважаемые пивные бренды мира, даже африканские, делают свои вариации на основе немецкого лагера.

Термины и понятия пивоварения

Брожение — ферментация пивного сусла, при этом сахар под воздействием дрожжей (самогонщики знают!) превращается в спирт и углекислый газ.
Главное брожение — длится 7–10 суток. В процессе выделяется углекислый газ, размножаются дрожжи, растет температура сусла. Количество питательных веществ в нем уменьшается, потому что дрожжи выносят их на поверхность. Затем оседают на дно, и сусло светлеет. Имеем молодое незрелое пиво.
Дображивание — вторая стадия созревания напитка. Пассивный процесс проходит в еще более холодном цеху. Там молодое пиво насыщается углекислым газом и дозревает до готового пива. У разных сортов пива различаются сроки дображивания.
Дробина пивная — осадок зернового сырья, образуется при фильтровании пивного сусла.
Затор — смесь дробленого солода с водой.
Солод — зерно (ячмень, пшеница, рожь), которое было замочено, пророщено и высушено при определенном температурном режиме:
- темный солод получают из светлого за счет реакции сахаров с аминокислотами при высоких температурах;
- жженый солод — при обжаривании светлого в барабанах в течение полутора часов;
- карамельный солод — из высушенного солода: выдерживают в высокой влажности, чтоб выделился сахар, затем сушат в барабане для обжаривания.
Сусло — водный раствор солода, выдержанный при определенной температуре.
Хмель — вьющееся многолетнее растения семейства коноплевых, дает пиву горечь и аромат. Является природным консервантом. В пивоварении используют только соцветия женских (пестичных) растений.

Пиво: какие виды бывают

Лагер

Название не имеет никакого отношения к советским лагерям для зэков или пионеров. Оно происходит от немецкого слова Lagerbier — пиво, дозревающее при хранении. Есть мнение, что такое пиво придумали немецкие монахи — они первыми догадались оставлять пиво на дозревание в прохладных подвалах своих монастырей.

Производится по технологии низового брожения с последующей ферментацией при низкой температуре. Сваренное пивное сусло охлаждают, добавляют низовые пивоваренные дрожжи и перекачивают сусло в бак. Там оно бродит примерно неделю при температуре 5–10°C. После этого дрожжи отделяют, а пиво отправляется на дображивание — оно происходит при более низкой температуре (2,5—5°C) и длится от 20 до 120 дней. После этого пиво фильтруют и разливают.

У лагеров отсутствует ярко выраженный аромат, потому что осевшие на дно дрожжи выделяют мало ароматических масел. Хорошая температура такого пива при подаче ниже, чем у эля — 7–9°C.

Эль

Это пиво варят способом верхового брожения. Таким же образом готовили свой напиток самые первые пивцы пива шумеры в III веке до нашей эры. Первые эли не содержали хмеля, получались в ходе самопроизвольного брожения сусла. Они были сладкие на вкус. Хмель попал в Британию и стал там культивироваться в пятнадцатом веке.

На приготовление эля уходит около четырех недель. Штаммы верхового брожения дрожжей вместе с пузырьками углекислого газа поднимаются наверх. 15–24°C — это оптимальная температура брожения, при которой из дрожжей вырабатывается много сложных эфиров и прочих ароматических продуктов.

У эля сладкий насыщенный вкус с фруктовыми оттенками. В процессе дображивания сегодня в верховое пиво вводят хмель. Дображивание происходит при температуре 11–14°C. Такая же температура напитка оптимальна при его подаче на стол.

С пивом по миру

Пиво сегодня не варят только на полюсах планеты Земля, но лишь потому, что там не живут люди. Остальной мир уважает этот напиток, в котором нет ничего вредного, кроме алкоголя. Но споры о вреде спиртных напитков в кризисное время по меньшей мере бесполезны. Пройдемся по наиболее продвинутым регионам и посмотрим, что люди пьют.

Как правильно приготовить коктейль: хитрости вкуса

Ирландия

Красный эль (Irish Red Ale). Пиво с послевкусием вроде сливочного масла или ирисок. Для получения насыщенного красного цвета в сусло понемногу добавляют жареный ячмень. В отличие от английских элей не имеет эфирных фруктовых нот.

Великобритания

Ячменное вино (Barley Wine). По способу производства пиво, по крепости вино — 8,5–12 градусов. Напиток с фруктово-карамельным ароматом и сложным солодовым вкусом. Цвет от медно-золотистого до гранатового и рубинового.

Устричный стаут (Oyster Stout). Обычно в этот эль добавляют измельченные панцири или мясо устриц или устричный сок. Но в некоторых марках этого пива ничего из моллюсков нет. Название используется в маркетинговых целях, типа — пивко хорошо идет со свежими устрицами.

Германия

Копченое пиво (Rauchbier). Этот напиток варят на севере Баварии в Бамберге и используют копченый солод. А это и вкус копчености и кисло-сладкий вкус. Когда-то солод сушили в печи дымом от тлеющих буковых поленьев.

Мартовское пиво (Marzenbier). Это сезонный лагер с высоким содержанием хмеля. Его варили в октябре, дозревало оно в марте, а пили мерцен в сентябре на Октоберфест (смотрите ниже).

Кёльш (Kolsch). Этот продукт варится только в Кёльне. Прозрачное пиво верхового брожения с ярко выраженным хмельным вкусом. Все ингредиенты местные и особенно мягкая вода, прошедшая через песчаники.

США

Ледяное пиво (Ice Beer). Пиво, которое после брожения охлаждается до температуры замерзания. Кристаллы льда отфильтровываются. За счет уменьшения пропорции воды пиво приобретает крепость и своеобразный вкус, потому что со льдом удаляются дрожжи и вещества, придающие напитку горечь.

Паровое пиво (Steam Beer). Гибридный продукт, производится в Сан-Франциско. Сбраживается холодолюбивыми лагерными дрожжами, но бродит по элевому, тепловому типу. При открывании бочки резко выходит углекислый газ и свистит, как пар у паровоза.

Канада

Еловое пиво (Spruce Beer). Производится путем сбраживания патоки или других сахаров с соком ели. Сегодня содержит солод, еловые иголки только ароматизируют. Аромат от цитрусового до смолистого, напоминающего колу.

Россия

Здесь вековых традиций пивоварения не было, о чем и пословица: пиво нам только для запаха, а дури и своей хватит. Тем не менее, выгодный бизнес был подхвачен и освоен примерно при Петре I. Все, чем может похвастаться сегодня Русь, это крафтовое пиво.

Дело зародилось в Великобритании в 70-е годы прошлого века. Небольшие пивоварни, протестуя против захвата рынка крупными корпорациями, начали варить ремесленное, или крафтовое, пиво. При этом использовались необычные ингредиенты вроде красного перца или набора трав. Рецепт одного и того же сорта может меняться в соответствии с настроением пивовара.

Мексика

Чича (Chicha). Традиционное пиво, потому что его варят из кукурузы, и оно отдает попкорном. Кукурузу добавляют в пивное сусло для удешевления продукта.

Бразилия

Чопе (Chope). Разливное пиво типа лагер, подается не холодным — ледяным. Напиток светло-соломенного цвета со сладким ароматом, солодовым вкусом и легкой горчинкой.

Япония

Сухое пиво (Dry Beer). Придумали его в Германии для больных диабетом, но в 80-е годы прошлого века пиво получило широкое распространении в Стране восходящего солнца. В состав этого лагера входят: вода, специально подготовленный хмель и солод, в котором весь сахар ферментируется в спирт.

Китай

Бамбуковое пиво (Green Beer). Этот напиток имеет ярко выраженный изумрудный цвет, вкус и аромат бамбука. Экстракт из листьев растения добавляют в зерновое сусло. Брожение длится несколько недель.

Австралия

Игристый эль (Sparking Ale). Напиток легкий, с плотным хмелевым вкусом и фруктовой ноткой. Дображивание происходит в бутылках и банках, поэтому это пиво легко определить по осадку. Некоторые любят встряхнуть бутылку — и тогда уже то ли пить, то ли есть.

Вьетнам

Живое непастеризованное (Bia Hoi). Легкий лагер с всего лишь тремя градусами алкоголя. Производится на основе хмеля и ячменного солода с добавлением риса. Варится в небольших пивоварнях, разливается в кеги под давлением. Имеет короткий срок хранения, поэтому должен продаваться в течение одного дня.

Большой дебош на лугу Терезы

Каждый год в столице Баварии (Германия) Мюнхене, в центре города на так называемом лугу Терезы, миллионы немцев и гостей Германии отмечают национальный немецкий праздник пива Октоберфест. Праздник веселый, но хмельной, поэтому уже 20 лет на нем дежурят специальные подразделения полиции. Рассказывать о пивном путче бесполезно — это надо видеть, там надо быть.

Но для наглядности — цифры с одного из фестов недавнего прошлого:

На лугу Терезы раскидываются шатры, каждый имеет 119 000 посадочных мест.
6.3 миллиона человек посетили праздник, было выпито 7.4 миллиона литровых кружек пива, съедено 112 быков, 48 телят.
Во время праздника на лугу работают 8 000 официантов и 5 000 наемных работников.
Средняя цена — 10 евро за литровую кружку «масскруг».
2 205 раз вызывали полицию.
444 человека задержаны полицией.
112 000 кружек было отобрано у посетителей на выходе из шатров.
3 336 гостям потребовалась медицинская помощь.
75 несовершеннолетних задержаны за употребление пива.

После праздника найдены: