Американская корреспондент-фотограф Мелани Дунеа пообщалась с 50 шеф-поварами знаменитых ресторанов. И задала им именно этот вопрос. В итоге в издательстве Bloomsbury вышла книга «My last supper» («Мой последний ужин»). Предлагаем отрывки из книги. И фирменные рецепты от каждого из проинтервьюированных мастеров кухни.
Нобу Мацухиса
Сеть ресторанов Nobu и Matsuhisa по всему миру
— Во время своего последнего ужина я, несомненно, буду есть суши. Закажу их по две порции в таком порядке. Сначала с суши с белой рыбой. Затем суши с тунцом, с сельдью, с красным моллюском, с морским ежом. И, наконец, суши с морским угрем. Закончу свой последний ужин роллами с огурцом.
Суши (6 порций)
- 100 мл японского красного уксуса
- 2 ст ложки соли
- ½ ст ложки сладкого рисового вина мирин
- 4 ст ложки + 1 ст ложка сахарного песка
- 1 лист водорослей конбу (4 «квадратных» сантиметра)
- 720 г короткозерного риса для суши
- 930 мл холодной воды и еще вода для промывания риса
- 1 ст ложка заранее приготовленного васаби
- 910 г рыбы по вашему выбору. Рыба должна быть свежайшей, категории «пригодна для сашими»
Как готовить маринованный рис для суши
Правильно приготовленный рис — главное в суши. Подогрейте 75 мл красного уксуса в небольшой кастрюле на среднем огне. Добавьте соль, мирин и сахар. Дождитесь, пока сахар растворится. Ни в коем случае не доводите смесь до кипения. Положите в нее лист конбу и снимите кастрюлю с огня. Пусть остынет при комнатной температуре. В остывшую смесь влейте оставшийся уксус.
При нагревании букет уксуса выветривается, так что это необходимо. Полученного объема уксусной смеси хватит на две партии риса.
Тщательно промойте рис холодной водой. Когда вода перестанет мутнеть, считайте, что рис вымыт. Чистый рис замочите в холодной воде на 30 минут (зимой) или на 15 минут (летом). Отбросьте на дуршлаг. Переложите рис в кастрюлю с толстыми стенками. Влейте 930 мл холодной воды.
Доведите до кипения на сильном огне, оставьте кипеть на 1 минуту. Убавьте огонь и варите на слабом огне еще 5 минут. Потом всего на 10 секунд переключите горелку на сильный огонь. Снимите кастрюлю с огня и отставьте в сторону, не снимая крышку. Выдержите рис в закрытой кастрюле 15 минут. Слейте лишнюю воду.
Пока рис горячий, возьмите миску для приготовления суши или посуду сходной формы (мелкую и широкую). Протрите ее изнутри листом конбу, который вымачивался в уксусной смеси. Выложите рис на дно тонким слоем. Возьмите лопаточку для риса или деревянную ложку. Отмерьте половину уксусной смеси. Перемешивая рис, равномерно поливайте его уксусной смесью.
Перемешивать нужно, вонзая лопаточку в пласт риса быстро и ритмично. Старайтесь делать это не слишком рьяно, иначе рис выйдет излишне липким.
Теперь перемешайте нижние слои риса с верхними. Вливая уксусную смесь, надрезайте пласт риса лопаточкой по диагонали и сдвигайте рис к краю миски. Накройте тщательно отжатой тряпкой. Рис следует использовать, пока он не затвердел.
Как готовить суши
Зачерпните столовую ложку маринованного риса. Положите на ладонь и, надавливая одним пальцем, вылепите твердую овальную лепешку. Смажьте васаби по вкусу, сверху положите ломтик рыбы примерно 30 мм толщиной. Рыба должна целиком накрывать рисовую лепешку.
