Американская корреспондент-фотограф Мелани Дунеа пообщалась с 50 шеф-поварами знаменитых ресторанов. И задала им именно этот вопрос. В итоге в издательстве Bloomsbury вышла книга «My last supper» («Мой последний ужин»). Предлагаем отрывки из книги. И фирменные рецепты от каждого из проинтервьюированных мастеров кухни.
Скотт Конант
Рестораны L’Imprero и Alto
— Мой последний ужин совершенно точно будет включать жареную курицу. Я люблю хорошо прожаренных цыплят с хрустящей корочкой и нежным мясом, с великолепными мягкими пряностями. А еще сладкую кукурузу, блюда из авокадо, равиоли с трюфелями из Пьемонта и сосиски с перцем моей матери.
Я бы съел козлятину, жареную на вертеле на углях. Целую рыбу, приготовленную в бульоне из омара с молодыми помидорами черри и свежесорванным базиликом. Горку жареного картофеля с зеленью и перцем, ризотто с фуа-гра, зелеными яблоками и 25-летним бальзамико. Суши с угрем. Неаполитанский гатто и борек, приготовленный моей подругой с тушеными баклажанами и нарезанной говядиной.
Может быть, если это возможно, маринованного лосося, приготовленного Маркусом Самуэльсоном, и что-нибудь, приготовленное Даниэлем Болуд.
И еще немного белых трюфелей, пожалуй…
Ризотто с зеленым яблоком и фуа-гра (4 порции)
- 5 ст ложек оливкового масла «экстра верджин»
- 3 маленьких мелко нарезанных лука-шалота
- Щепотка измельченного красного перца
- 225 г арабского риса или риса Виалон Нано
- 120 мл сухого белого вина типа совиньон блан
- 945 мл слабосоленого куриного бульона, приготовленного на медленном огне
- 225 г очищенного от кожи и сердцевины яблока Гранни Смит
- 4 ломтика фуа-гра, каждый толщиной 2 см
- Кошерная соль и свежемолотый черный перец
- 8 веточек свежего тимьяна
- 1 ст ложка несоленого масла
- 2 ст ложки тертого пармиджано-реджанои
- 80 мл слабого уксуса с использованием бальзамического уксуса
Как готовить
В широкой кастрюле с тяжелым основанием подогрейте 3 ст ложки оливкового масла на среднем огне до очень горячего состояния. Положите половину измельченного лука-шалота. Помешивайте, пока лук не станет почти коричневым. Около 2 минут.
Положите рис и варите на среднем огне. Медленно помешивайте, пока каждое зерно не будет покрыто маслом. Это еще примерно 2 минуты.
Налейте 60 мл вина и варите, пока вино практически совсем не впитается. Не позволяйте кастрюле стать полностью сухой.
Добавьте в рис пару половников горячего куриного бульона и хорошо помешивайте каждую минуту так, чтобы жидкость впиталась. Ризотто должно кипеть на медленном огне и слегка пузыриться.
Чтобы понять, надо ли добавить еще жидкости, раздвиньте ложкой рис. Если образовавшаяся ямка не сразу заполнилась жидкостью, то добавьте вина и 1 ст ложку оливкового масла.
Продолжайте медленно варить, добавляя еще бульона, когда это необходимо. Помешивайте, пока ризотто не будет выглядеть сочным, но все еще слегка недоваренным (аль денте). Примерно 20–25 минут.
Разогрейте духовку до 120 градусов. Нагрейте большую сковороду для духовки на сильном огне. Приправьте фуа-гра хорошо с обеих сторон солью и перцем. Когда сковорода разогреется, положите кусочки фуа-гра и хорошо подсушите их с одной стороны. Как только вы увидите, что жир начал выделяться, добавьте оставшийся лук-шалот и веточки тимьяна. Переверните фуа-гра на другую сторону еще на пару минут.
Снимите рис с огня и дайте ему постоять несколько минут. Положите в него оставшиеся 1 ст ложку оливкового масла, сливочное масло и сыр. Размешивайте деревянной ложкой, пока масса не станет однородной. Посолите, если это необходимо.
Слабый уксус (100 мл)
- 1 ст ложка оливкового масла
- 1 тонко нарезанный лук-шалот
- 1 веточка тимьяна
- Щепотка измельченного красного перца
- 3 ст ложки бальзамического уксуса или красного винного уксуса
- 60 мл слабосоленого куриного бульона
- 235 мл более густого куриного бульона
Подогрейте оливковое масло в небольшой кастрюле на среднем огне. Добавьте лук-шалот, тимьян, красный перец. И варите, помешивая, пока лук не станет золотисто-коричневого цвета.
Добавьте уксус, увеличив огонь до среднего. Варите, пока содержимое кастрюли не уварится наполовину.
Добавьте густой куриный бульон и варите, пока жидкость не выварится и содержимое кастрюли не станет густым. Примерно 15 минут.
Как подавать
Разделите ризотто на 4 теплые тарелки или широкие миски. Побрызгайте по периметру ризотто слабым уксусом. Поверх ризотто на каждую тарелку положите ломтик фуа-гра. Слегка побрызгайте жиром, оставшимся от приготовления фуа-гра и положите сверху хрустящую веточку тимьяна.
