История, говорят, ничему не учит. Но о многом может рассказать. Оказывается, в любви украинцев к салу нет ни вкусовых пристрастий, ни политических претензий. Но лишь военная необходимость. Турки и татары не одно столетие налетали на привлекательные украинские просторы, угоняли пленников и тучный скот. Весь за исключением свиней, считающихся в иудаизме с исламом животными нечистыми.
Вот те, кому удавалось выжить и скрыться от рабства, волей-неволей свинину (и в частности сало) очень полюбили. Начали с сала потому, что мнение об украинских варениках строится во многом на заблуждениях. С одной стороны, вареники — потому что варят; с другой — потому что варят с вареньем.
На самом деле, вареники — все-таки родственники и пельменей, и мантов, и турецкой дюшбары, супа с пельменями. Запорожская Сечь, воевавшая с татарами, кое-что переняла у соперников. И не только в ратном искусстве. Единственное и, вероятно, существенное отличие вареников — в них в отличие от пельменей и иже с ними не используется сырая мясная начинка. Даже сало обжаривают перед тем, как завернуть в тесто.
Это любопытно: Кто придумал бублик?
Какое делать тесто, хозяйка выбирает сама. Тонкое хорошо для маленьких вареников, что готовят на пару. Пышное, на кефире или сыворотке, подойдет для больших, в половину ладони. Начинка тоже отличается разнообразием. Она и сытная: потроха, творог, фасоль и горох. Она и постная: картофель, капуста. И десертная: вишня, клубника, малина, яблоки или сухофрукты. Как сварить такие разные вареники? Все вареники варят одинаково (см. рецепт).
При простоте приготовления вареники — блюдо своего рода обрядовое. Они обязательны по особым поводам: церковные праздники, свадьбы или похороны. На Святки по ним гадают, закладывая начинку со смыслом.
Вареники с черной смородиной и ванильной сметаной
5–6 порций, время приготовления — 40 минут.
Для 1 кг теста
- Мука — 600 г;
- Картофельный крахмал — 200 г;
- Соль — 3 г;
- Масло растительное — 5 мл;
- Яйцо — 1 шт;
- Вода — 200 мл.
Для начинки
- Смородина — 800 г (можно взять пополам смородину и малину);
- Сахар — 200 г;
- Ванилин, корица.
Для ванильной сметаны
- Сметана — 200 г;
- Сгущенное молоко — 70 г;
- Ванилин — 2 г.
Пошаговый рецепт
- Пшеничную муку и картофельный крахмал высыпать горкой на стол, сделать в центре ямку, разбить в нее яйцо, перемешать.
- Посолить, добавить растительное масло и воду.
- Замесить тесто побыстрее, чтобы не застыл крахмал. Тесто должно получиться густым и при этом эластичным и мягким.
- Дать готовому тесту постоять под пленкой 20 минут, чтобы клейковина муки вобрала в себя влагу и разбухла.
- Для начинки смешать ягоды с сахаром, по желанию добавить специи. Использовать можно и свежие, и замороженные ягоды. Но с замороженными надо работать быстрее, иначе они растают и дадут обильный сок.
- Раскатать тесто в пласт толщиной 1,5–2 мм. Формочкой или стаканом нарезать кружки.
- На каждый кружок положить начинку и защипнуть края, как в пельменях. Выложить вареники в ряд на посыпанную мукой доску, чтобы они не слипались.
- Довести до кипения воду и опустить в нее вареники. После всплывания варить еще 2–3 минуты.
Готовые вареники подать с ванильной сметаной.
