По данным российских и иже с ними статистиков, изучателей срезов общественного мнения и прочих неравнодушных граждан, в обычный новогодний праздник близким и друзьям дарят шоколадные изделия примерно 34% наших людей. Это где-то треть всех жителей постсоветского пространства. Что характерно — котлеты не дарит никто. Может, не успевают донести к столу? Ну, типа, волки по дороге отнимают.
И все-таки — какао-бобы. И как с ними бороться. Индустрии шоколада уже без малого триста лет. Первые плоды с загадочными свойствами привезли в Старый Свет разведчики, поплывшие парусниками на поиски Индии. Так были открыты Америка и немножко Африка.
Именно западная часть этого черного континента и поставляет во весь цивилизованный мир лучшие бобы какао. Как раз там, на месте, собирают урожай, просушивают на солнце бобы. Затем сортируют.
Самый популярный сорт бобов какао
Самый популярный в мире сорт бобов — Forastero. Но большинство кондитерских заводов покупают готовую шоколадную массу со всеми возможными примесями и добавками.
Однако сохранились еще кое-где на постсоветском пространстве фабрики полного цикла. Там работают изначально с бобами. И вот каким образом делают шоколад на фабрике.
Как из какао-бобов делают шоколад
- Когда какао-бобы приезжают из Африки на завод, их отправляют на участок дебактеризации и обжарки.
- Дебактеризация проводится путем обработки бобов горячим паром. Таким образом производители страхуются от риска заражения.
- Обжаривание сырья необходимо для удаления из бобов излишков влаги, для усиления вкуса и аромата какао.
- Затем лущильная машина отделяет ядра жареных какао-бобов от оболочки.
- После этого бобы поступают в дробильные машины и там перетираются до состояния жидкого какао-тертого. Это и будет основа шоколадной плитки.
- Тертую массу какао после дробилки отжимают в прессе. Таким образом масса разделяется на жмых и какао-масло.
- Спрессованные формы жмыха примерно 25×20×20 сантиметров снова перемалывают и готовят из них какао-порошок, глазурь и шоколадные напитки.
Что такое какао-масло
Какао-масло — главный элемент, продукт и компонент настоящего шоколада. При охлаждении эти бобы способны образовывать достаточно уникальные бета-кристаллы. Именно из-за них шоколад хранится до года, блестит, тает при 32°C. Плитка издает характерный хруст на изломе. Это важно помнить, потому что фальшивый шоколад на растительных жирах такими признаками не обладает.
В тему: в каких конфетах Коммунарка и Спартак нет пальмового масла.
Какао-масло смешивают с сахаром, тертым какао и молоком — так получается шоколадная масса.
Как делают шоколад на фабрике
Шоколадная масса поступает в коншмашины, где в очередной раз растирается и перемешивается. Этот процесс достаточно долгий. Время перемешивания зависит от того, какой шоколад делается: молочный, белый или темный.
При процессе конширования из шоколада удаляются кислота, горечь, дубильные вещества. Масса становится нежной, воздушной и легко поддается формовке. И, естественно, идет на формовку плиток.
Горячий шоколад Коммунарка в Гродно: нечто дороже денег.
После этого в холодильнике начинается темперирование — охлаждение в заданном временном и температурном режиме. Это делается для придания шоколаду блеска и хрусткости при разломе. Из холодильника шоколад движется на выколотку, где его выбивают из форм. А затем машины производят завертку в фольгу или современную флоу-упаковку.
Принято считать, что темный шоколад предпочитают суровые мужчины типа летчиков, бандитов и милиционеров. Но есть предпочтения по национальному принципу.
- В Швейцарии предпочитают молочный шоколад. Там-то он и был придуман. Первый изготовитель сделал такой в 1875 году в городе Веве и звали его Даниэль Петер. А в 1879 году он вместе с Анри Нестле открыл шоколадную фабрику.
- В Бельгии любят авторские сорта шоколада с необычными добавками.
- Американцы предпочитают шоколадные батончики с разнообразными начинками. И все-таки чемпион — шоколад молочный — у него 65% годовых продаж.
