Бланманже — если не заморачиваться, то молочное желе. Холодный десерт, традиционный готовится на миндальном молоке, рисовой муке (или крахмале), с добавлением сахара, кондитерских специй типа ванили и мускатного ореха, часто есть желатин. Этот десерт известен со Средневековья, упоминается в Кентерберийских рассказах.
Гляссаж — техника покрытия кондитерских изделий, альтернативное название — зеркальная глазурь. Гляссаж готовят на основе шоколада и желатина. Может быть с эффектом мраморной поверхности, зебры, разводов, концентрических кругов. В любом варианте поверхность получается безупречно гладкой и блестящей.
Дакуаз — традиционный для юго-западной Франции торт. Кондитеры также называют словом дакуаз коржи для такого торта. Коржи выпекают из ореховой меренги, промазывают взбитыми сливками или масляным кремом. Что такое меренга, смотрите ниже.
Донат — американизированное название пончика. То есть пончик.
Капкейк — американизированное название кекса. То есть кекс.
Клафути — еще один французский десерт, вобравший черты пирога и запеканки. Фрукты (в идеале — вишня) кладут в форму, заливают яичным, похожим на блинное тестом, затем выпекают.
Компоте — вид сладкой начинки. Как в кули (см. ниже), используются фрукты и ягоды, сахар и желеобразующая добавка. Отличия: в компоте попадаются кусочки фруктов или ягод, кули более гомогенизированный.
Конфи — еще одно французское слово, ударение на И, означает особый метод приготовления блюд. Конфи — это томление продуктов на низкой температуре (ниже 100℃), полностью погруженных в жир. Кондитеры используют технологию конфи для уваривания фруктов или ягод, чтобы получить конфитюр или джем.
Крамбл — хрустящий слой в муссовом торте. Его получают, например, смешав крошки бельгийской вафли, пралине, измельченные орехи и шоколад.
Кремю — опять Франция и опять начинка. По ощущениям кремю — что-то среднее между муссом и соусом. Обычно готовят из желтков, сливок, сахара, молока. Характерный вкус получают благодаря добавлению шоколада, орехов или фруктов. Кремю широко используется в муссовых десертах, не яркий, но тонко проявляет себя в десерте.
Кули — французское слово, обозначает соус. Кули может быть сладким (на основе фруктов или ягод) и несладким (на основе овощного отвара или мясного бульона). Ингредиенты измельчают и смешивают с собственным соком. В отношении десертов популярен клубничный кули.
Курд — сладкий заварной крем, традиционное блюдо в английской кухне. Может использоваться как начинка для пирогов, рулетов, блинчиков, тортов, а также как самостоятельный десерт. Самый популярный в наших заведениях общепита — лимонный курд. В состав курда входят фрукты/ягоды (предпочтительно кисловатые) масло, яйца, сахар.
Мастика — кондитерский материал, пластичная масса на основе сахарной пудры. Используется для украшения кондитерских изделий.
Маффин — еще одно американизированное название кекса. В отличие от капкейка (см. выше) маффин может быть как сладким, так и несладким, у него более плотная текстура, в тесто могут быть добавлены орехи, сухофрукты. У капкейков обычно украшена «крышечка», у маффинов — нет.
Меренга — французская сладость, другое название безе. Воздушное печенье получают путем запекания яичных белков, взбитых с сахаром.
Мильфей — нежное французское пирожное, по технологии приготовления напоминает торт «Наполеон». Слои теста чередуются с очень жирным кремом. Украшают мильфей свежими фруктами и ягодами.
Парфе — холодный десерт на основе сливок. Напоминает мороженое, но тает гораздо медленнее. Сливки, сахар, яйца и ваниль взбивают и замораживают. Для аромата добавляют на выбор шоколад, какао, перетертые фрукты, кофе.
Пралине — это карамелизированные орехи. Если пралине идет в муссовый торт, карамелизированные орехи можно измельчить в пасту.
Профитроли — маленькие заварные (полые) пирожные, подаются с начинкой (сладкой и нет).
Сабле — рубленое песочное тесто, классическое во французской кухне. Тесто получают путем смешения сахара, яиц, соли, а также масляной и мучной крошки. Ореховая мука добавляется по желанию.
Семифредо — традиционный итальянский десерт, своеобразный торт из мороженого с различными наполнителями. Подобно мороженому, семифредо делают на основе сырых яиц и очень жирных сливок. Начинка — фрукты, ягоды, шоколад, орехи.
Сорбет — холодный десерт. Получают путем замораживания сахарного сиропа с фруктовым пюре или соком. В сорбете для взрослых сок заменяют каким-нибудь алкогольным напитком, например, шампанским.
Сочник — кондитерское изделие славянской кухни, пирожок с творожной начинкой.
Тарт — открытый французский пирог, чаще всего делают на песочном тесте.
Флан — нежный французский десерт, основа из песочного или слоеного теста, начинка — ароматный мусс. Кремовая часть готовится из яиц, молока, сахара и ванили.
Фондан — кекс с жидкой начинкой. Французский десерт, представляет собой бисквитный шоколадный кекс с твердой оболочкой с жидкой теплой сладкой сердцевиной.
Не устали от новых слов? Напоследок расскажу, в чем разница между суфле и муссом.
В основе суфле — яичные желтки и взбитые в пену белки. А вот мусс, тоже французское блюдо с воздушной текстурой, делается из ягод, фруктов или другой ароматической основы и желатина.
Оба десерта легкие, поэтому прекрасно подходят для завершения плотного обеда.
