Американская корреспондент-фотограф Мелани Дунеа пообщалась с 50 шеф-поварами знаменитых ресторанов. И задала им именно этот вопрос. В итоге в издательстве Bloomsbury вышла книга «My last supper» («Мой последний ужин»). Предлагаем отрывки из книги. И фирменные рецепты от каждого из проинтервьюированных мастеров кухни.
Елена и Хуан Мари Арзак
Ресторан высокой кухни Restaurante Arzak (Сан-Себастьян)
Елена:
— Главным в меню будет хек, пойманный за несколько минут до приготовления, а затем слегка поджаренный на гриле. Летние кальмары на гриле с припущенным луком будут дополнять его. Затем я приготовлю картофель с трюфелями, которые придают невероятный аромат. Завершила бы ужин большим количеством хорошего шоколада с 70% содержанием какао.
Хуан Мари:
— Мой последний ужин будет состоять из множества различных блюд. Я хотел бы начать с яиц и трюфелей в гусином жире с финиками и сырокопчеными свиными колбасками. Затем будет блюдо из хека с моллюсками с итальянским соусом «сальса верде». Также я хотел бы попробовать одну из охраняемых и запрещенных к употреблению птиц: либо бекаса либо овсянку садовую. А в конце я бы съел творожный десерт.
Вареное яйцо и гарнир из трюфелей в гусином жире с чоризо и финиковым муссом (4 порции)
- 50 г белого винограда
- 30 г черного винограда
- 120 мл плюс 25 мл оливкового масла холодного отжима
- 30 мл рисового уксуса
- ½ ч ложки молотого имбиря
- 40 г мелко нарезанной петрушки
- Соль и перец по вкусу
- 110 г фиников
- 150 г плюс 55 г чоризо
- 235 мл воды
- 2 ч ложки измельченного чеснока
- 50 г мелко нарезанных лисичек
- 30 г мелко нарезанных белых грибов
- 55 г нарезанного бекона
- 225 г хлебных крошек
- 120 мл трюфельного сока
- 3 желтка
- 4 яйца
- 10 мл трюфельного масла
- 20 г гусиного жира
- 15 г нарезанного зеленого лука
- 4–5 измельченных листьев кервеля
Больше про грибы трюфели смотрите в этом обзоре.
Как готовить виноградный винегрет
Очистите виноград от зерен, нарежьте его кубиками и поместите в маленькую миску. Добавьте 120 мл оливкового масла, рисового уксуса, ¼ ч. л. имбиря и 1 ст. ложку петрушки. Посолите и поперчите по вкусу.
Как готовить чоризо и финиковый мусс
Измельчите финики, 150 г чоризо ¼ чайной ложки имбиря. Добавьте 120 мл воды и хорошо перемешайте в кухонном комбайне. С помощью шпателя пропустите смесь через сито.
Как готовить гарнир из грибов
Нагрейте 3 чайных ложки оливкового масла в сотейнике на среднем огне. Добавьте 1 чайную ложку чеснока и обе разновидности грибов. Обжаривайте примерно 2–3 минуты, пока грибы не станут мягкими. Добавьте 25 г петрушки и снимите с огня.
Как готовить гарнир из хлебных крошек
Нарежьте оставшиеся 55 г чоризо и смешайте с беконом, хлебными крошками и 1 чайной ложкой чеснока в среднем по размеру сотейнике. Поставьте на маленький огонь. Поджаривайте, пока смесь не станет золотисто-коричневой. Добавьте 120 мл воды и трюфельный сок и продолжайте варить на медленном огне еще 5 минут. Снимите с огня и оставьте в тепле.
Как готовить яичные желтки
Слегка перемешайте желтки и добавьте 2 чайных ложки оливкового масла. Посолите и поперчите.
Как фаршировать яйца
Расстелите 4 небольших куска полиэтилена (размер примерно 13 см) на разделочной доске. Намажьте кисточкой каждый кусок полиэтилена оливковым маслом и аккуратно разбейте в центр каждого куска по яйцу. Брызните 6 капель трюфельного масла, 3 капли гусиного жира и щепотку соли на каждое яйцо. Соберите полиэтилен вокруг яйца и завяжите наверху узел, сделав маленький мешочек. Варите эти мешочки в кипящей воде примерно 4–5 минуты каждый. Ложкой с дырочками вытащите мешочки из воды. Вытащите яйца и накройте, чтоб сохранить теплыми.
Как подавать
Положите яйцо в угол квадратной тарелки. Проложите перед ним две параллельные линии шириной 1 см каждая. Одну хлебными крошками, вторую финиковым муссом. Распылите 1 чайную ложку желтка на яйцо и положите 1 чайную ложку виноградного винегрета сверху. В конце распылите сверху зеленый лук и весенний кервель. На гарнир положите 1 столовую ложку грибов.
