Повар Скотт Конэнт готовит гламурное ризотто с яблоком

Кулинарная игра «Мой последний ужин» известна с XIX века. Поздней ночью повара, после того как их кухни были закрыты, собирались вместе у кого-нибудь в заведении. И наслаждались легким опьянением после рабочего дня. Среди них находился кто-нибудь, кто спрашивал: «Если вы умрете завтра, то какое одно блюдо вы бы сегодня выбрали в качестве последнего?» Удивительно, но именно последний в жизни ужин воспринимался многими как самый важный.

Американская корреспондент-фотограф Мелани Дунеа пообщалась с 50 шеф-поварами знаменитых ресторанов. И задала им именно этот вопрос. В итоге в издательстве Bloomsbury вышла книга «My last supper» («Мой последний ужин»). Предлагаем отрывки из книги. И фирменные рецепты от каждого из проинтервьюированных мастеров кухни.

Скотт Конант

/ Рестораны L’Imprero и Alto /

– Мой последний ужин совершенно точно будет включать жареную курицу. Я люблю хорошо прожаренных цыплят с хрустящей корочкой и нежным мясом, с великолепными мягкими пряностями. А еще сладкую кукурузу, блюда из авокадо, равиоли с трюфелями из Пьемонта и сосиски с перцем моей матери.

Я бы съел козлятину, жареную на вертеле на углях. Целую рыбу, приготовленную в бульоне из омара с молодыми помидорами черри и свежесорванным базиликом. Горку жареного картофеля с зеленью и перцем, ризотто с фуа-гра, зелеными яблоками и 25-летним бальзамико. Суши с угрем. Неаполитанский гатто и борек, приготовленный моей подругой с тушеными баклажанами и нарезанной говядиной.

Может быть, если это возможно, маринованного лосося, приготовленного Маркусом Самуэльсоном, и что-нибудь, приготовленное Даниэлем Болуд.

И еще немного белых трюфелей, пожалуй…

Эксклюзивный рецепт

Ризотто с зеленым яблоком и фуа-гра (4 порции)

• 5 ст ложек оливкового масла «экстра верджин»
• 3 маленьких мелко нарезанных лука-шалота
• Щепотка измельченного красного перца
• 225 г арабского риса или риса Виалон Нано
• 120 мл сухого белого вина типа совиньон блан
• 945 мл слабосоленого куриного бульона, приготовленного на медленном огне
• 225 г очищенного от кожи и сердцевины яблока Гранни Смит
• 4 ломтика фуа-гра, каждый толщиной 2 см
• Кошерная соль и свежемолотый черный перец
• 8 веточек свежего тимьяна
• 1 ст ложка несоленого масла
• 2 ст ложки тертого пармиджано-реджанои
• 80 мл слабого уксуса с использованием бальзамического уксуса

Как готовить

В широкой кастрюле с тяжелым основанием подогрейте 3 ст ложки оливкового масла на среднем огне до очень горячего состояния. Положите половину измельченного лука-шалота. Помешивайте, пока лук не станет почти коричневым. Около 2 минут.

Положите рис и варите на среднем огне. Медленно помешивайте, пока каждое зерно не будет покрыто маслом. Это еще примерно 2 минуты.

Налейте 60 мл вина и варите, пока вино практически совсем не впитается. Не позволяйте кастрюле стать полностью сухой.

Добавьте в рис пару половников горячего куриного бульона и хорошо помешивайте каждую минуту так, чтобы жидкость впиталась. Ризотто должно кипеть на медленном огне и слегка пузыриться.

Чтобы понять, надо ли добавить еще жидкости, раздвиньте ложкой рис. Если образовавшаяся ямка не сразу заполнилась жидкостью, то добавьте вина и 1 ст ложку оливкового масла.

Продолжайте медленно варить, добавляя еще бульона, когда это необходимо. Помешивайте, пока ризотто не будет выглядеть сочным, но все еще слегка недоваренным (аль денте). Примерно 20-25 минут.

Разогрейте духовку до 120 градусов. Нагрейте большую сковороду для духовки на сильном огне. Приправьте фуа-гра хорошо с обеих сторон солью и перцем. Когда сковорода разогреется, положите кусочки фуа-гра и хорошо подсушите их с одной стороны. Как только вы увидите, что жир начал выделяться, добавьте оставшийся лук-шалот и веточки тимьяна. Переверните фуа-гра на другую сторону еще на пару минут.

Снимите рис с огня и дайте ему постоять несколько минут. Положите в него оставшиеся 1 ст ложку оливкового масла, сливочное масло и сыр. Размешивайте деревянной ложкой, пока масса не станет однородной. Посолите, если это необходимо.

Слабый уксус (100 мл)

• 1 ст ложка оливкового масла
• 1 тонко нарезанный лук-шалот
• 1 веточка тимьяна
• Щепотка измельченного красного перца
• 3 ст ложки бальзамического уксуса или красного винного уксуса
• 60 мл слабосоленого куриного бульона
• 235 мл более густого куриного бульона

Подогрейте оливковое масло в небольшой кастрюле на среднем огне. Добавьте лук-шалот, тимьян, красный перец. И варите, помешивая, пока лук не станет золотисто-коричневого цвета.

Добавьте уксус, увеличив огонь до среднего. Варите, пока содержимое кастрюли не уварится наполовину.

Добавьте густой куриный бульон и варите, пока жидкость не выварится и содержимое кастрюли не станет густым. Примерно 15 минут.

Как подавать

Разделите ризотто на 4 теплые тарелки или широкие миски. Побрызгайте по периметру ризотто слабым уксусом. Поверх ризотто на каждую тарелку положите ломтик фуа-гра. Слегка побрызгайте жиром, оставшимся от приготовления фуа-гра и положите сверху хрустящую веточку тимьяна.