Пол Кэхэн, Чикаго: домашняя лапша с грибами-трюфелями

Кулинарная игра «Мой последний ужин» известна с XIX века. Поздней ночью повара, после того как их кухни были закрыты, собирались вместе у кого-нибудь в заведении. И наслаждались легким опьянением после рабочего дня. Среди них находился кто-нибудь, кто спрашивал: «Если вы умрете завтра, то какое одно блюдо вы бы сегодня выбрали в качестве последнего?» Удивительно, но именно последний в жизни ужин воспринимался многими как самый важный.

Американская корреспондент-фотограф Мелани Дунеа пообщалась с 50 шеф-поварами знаменитых ресторанов. И задала им именно этот вопрос. В итоге в издательстве Bloomsbury вышла книга «My last supper» («Мой последний ужин»). Предлагаем отрывки из книги. И фирменные рецепты от каждого из проинтервьюированных мастеров кухни.

Пол Кэхэн

/ Рестораны Blackbird и Avec /

– Я бы поел сочной жареной свинины с домашней лапшой и черными трюфелями и простой салат из молодых эндивий и лимона. Затем немного сыра и граппы. Затем швейцарского шоколада.

Эксклюзивный рецепт

Фирменная лапша Пола со сливочным маслом и перигорскими черными трюфелями (4-6 порций)

• 450 г пшеничной муки
• 3 желтка
• 5 г соли
• 60 мл воды
• 1 ст ложка сливочного масла
• 4-5 листьев эстрагона
• Соль и перец по вкусу
• 4 перигорских черных трюфеля

Как готовить

Насыпьте муку горкой в большую миску. В центре горки сделайте небольшой «кратер», вылейте в него желтки и добавьте соль. Заместите вручную, добавляя воду по 2 ст ложки.

Разделите получившееся тесто на 4 части. Скатайте 4 шара и пропустите их через машинку для спагетти, раскатывая в листы такой же толщины, как для лингуине (вид итальянских макаронов).

Порежьте листы на лапшу шириной 4 см. Нарезанную лапшу положите на разделочную доску, слегка присыпьте мукой. Дождитесь, пока лапша высохнет (это займет около часа). Налейте воды в большую кастрюлю. Посолите, доведите до кипения. Засыпьте высохшую лапшу и варите до состояния «аль денте» — с хрустом, твердоватый. Откиньте лапшу на дуршлаг сохраните примерно 60 мл воды, в которой она варилась.

Сливочное масло растопите на сковородке на среднем огне. Положите на сковороду лапшу, влейте воду, в которой она варилась. Добавьте листья эстрагона. Перемешайте, чтобы вода покрыла лапшу, а сама она обвалялась в масле. Посолите, поперчите, снимите сковороду с огня. Щедро посыпьте лапшу сверху трюфелями.

Как подавать

На стол подавать немедленно.