Анита Ло, Нью-Йорк: как жарить и подавать моллюска

Кулинарная игра «Мой последний ужин» известна с XIX века. Поздней ночью повара, после того как их кухни были закрыты, собирались вместе у кого-нибудь в заведении. И наслаждались легким опьянением после рабочего дня. Среди них находился кто-нибудь, кто спрашивал: «Если вы умрете завтра, то какое одно блюдо вы бы сегодня выбрали в качестве последнего?» Удивительно, но именно последний в жизни ужин воспринимался многими как самый важный.

Американская корреспондент-фотограф Мелани Дунеа пообщалась с 50 шеф-поварами знаменитых ресторанов. И задала им именно этот вопрос. В итоге в издательстве Bloomsbury вышла книга «My last supper» («Мой последний ужин»). Предлагаем отрывки из книги. И фирменные рецепты от каждого из проинтервьюированных мастеров кухни.

Анита Ло

/ Ресторан Annisa /

– Это был бы пир с большим количеством блюд, приготовленных из всего, что я могла собрать, поймать или выловить вокруг моего дома на Лонг-Айленде. Это будут просто приготовленные блюда.

Мы начнем с сашими: сладкий гребешок, который еще движется, моллюск, выловленный в бухте, морской окунь, сибас – все пойманные в этот день, все еще свежие. Все это будет дополнено ломтиками оторо, сильно жирного и блестящего брюха тунца, пойманного накануне. Немного морских ежей, свежайшей икры, которая лопается на языке, японские снаппер и канпаки – все приправленные с чивисами, зеленым луком, луком-шалотом из моего сада, свежий тертый васаби, ароматные дольки лимона.

Немного передохнув, мы приступим к крабовым лепешкам из синего краба, также выловленного в бухте, в паре с местной кукурузой и помидорами из моего сада и базиликом. Затем будет жареный моллюск с острова с соусом тартар из прошлогодних маринованных корнишонов. Затем попробуем омара, залитого маслом с примесью полыни и лимона, затем лепешки из каракатицы в оливковом масле. И еще один перерыв.

Затем трио из фуа-гра с гудзонской долины в сочетании с фруктами из моего сада. Жареная свинина, местные грибы, немного ребрышек, салат из брокколи с чесноком и оливковым маслом. Немного бекона с чечевицей и немного жареной австралийской баранины.

В конце подадут молочные сыры, дополненные виноградом, дынями и ягодами. Ягоды с ванильным мороженым, шоколадный десерт, тарталетки, печень с арахисовым маслом. И ничего не пропадет.

Эксклюзивный рецепт

Жареный моллюск из Моричес Бей в соусе тартар (4 порции)

• 4 больших моллюска «стимера» из Моричес Бей, пойманных за сутки до приготовления
• 75 г и еще 1 чайная ложка кошерной соли, можно больше – по вкусу
• 75 г кукурузной муки
• 2 желтка яиц кур с фермы Ист-Моричес комнатной температуры
• 1 чайная ложка дижонской горчицы
• 320 г соевого масла для глубокой прожарки, можно и больше
• 7 чайных ложек оливкового масла
• 1 ст ложка нарубленных маринованных корнишонов
• Лимонный сок по вкусу
• 1 ст ложка сушеных каперсов
• 1 ст ложка мелко нарубленного репчатого лука
• 1 ст ложка мелко порубленного чеснока
• 225 г муки
• ½ чайной ложки свежепомолотого черного перца телличерри, можно больше

Как приготовить моллюсков

Положите моллюсков в большую миску с водой. Добавьте 75 г соли и кукурузную муку. Охлаждайте как минимум три часа или оставьте охлаждаться на ночь. Затем окуните моллюсков в кипящую воду не более, чем на 30 секунд. Тут же окуните в ледяную воду. Извлеките моллюсков из раковин, снимите с них верхнюю пленку и смойте оставшийся песок.

Как приготовить соус тартар

Приготовьте майонез: положите яичные желтки в большую чашку и взболтайте с горчицей. Смешайте с 320 г соевого масла с оливковым маслом и медленно добавляйте к желткам, продолжая взбивать до получения эмульсии. Приправьте по вкусу лимонным соком, солью, перцем, затем добавьте порубленные корнишоны, каперсы, лук и чеснок. Попробуйте еще раз и добавьте приправы по вкусу.

Как пожарить моллюсков

Смешайте муку с 1 чайной ложкой соли и ½ чайной ложкой перца. Разогрейте горшок с соевым маслом до 190 градусов. Обваляйте очищенных и промытых моллюсков в муке и жарьте до тех пор, пока они не станут коричневато-золотыми. Просушите их на бумажном полотенце.

Как подавать

Подавайте моллюсков четырьмя маленькими порциями с толикой соуса тартар.