Дэн Барбер, Нью-Йорк: тушим свиные части – будет вкусно

Кулинарная игра «Мой последний ужин» известна с XIX века. Поздней ночью повара, после того как их кухни были закрыты, собирались вместе у кого-нибудь в заведении. И наслаждались легким опьянением после рабочего дня. Среди них находился кто-нибудь, кто спрашивал: «Если вы умрете завтра, то какое одно блюдо вы бы сегодня выбрали в качестве последнего?» Удивительно, но именно последний в жизни ужин воспринимался многими как самый важный.

Американская корреспондент-фотограф Мелани Дунеа пообщалась с 50 шеф-поварами знаменитых ресторанов. И задала им именно этот вопрос. В итоге в издательстве Bloomsbury вышла книга «My last supper» («Мой последний ужин»). Предлагаем отрывки из книги. И фирменные рецепты от каждого из проинтервьюированных мастеров кухни.

Дэн Барбер

/ Ресторан Blue Hill /

– Каре из Бориса (хряк) с салатом из ушей, бородки, щек и так далее. Если я собираюсь в мир иной, то и Борис со мной.

Эксклюзивный рецепт

Салат из тушеной свинины (6 порций)

• 60 мл апельсинового сока
• 2 ст. ложки кислого сока незрелых фруктов
• 110 г сушеных абрикосов кубиками по ½ см
• 1 свиная нога, тушеная и измельченная
• 1 свиной хвост, тушеный и нарезанный кубиками
• 1 свиное ухо, тушеное и нашинкованное
• 60 мл + 30 мл бульона, оставшегося после тушения свиньи
• 2 лука-шалота кубиками
• 1 тушеное свиное рыло
• 2 веточки тимьяна
• 3 головки салата Бибб
• 225 г смешанных трав: петрушки, эстрагона, кервеля, тимьяна, мяты, кинзы, зеленого лука – листья должны быть целыми
• 225 г соевых бобов
• 110 г очищенных несоленых фисташек
• Соль и перец

Лимонный винегрет (см. далее)

• 70 г нарезанного кубиками панчетта (итальянский сорт бекона)
• 70 г нарезанного кубиками гуанчале (итальянский сорт бекона)
• 30 г бальзамического уксуса

Как делать

В маленькой кастрюльке смешайте апельсиновый сок и кислый сок. Доведите до кипения, добавьте сушеные абрикосы и варите, пока абрикосы не станут мягкими, 3-4 минуты. Снимите с огня и дайте остыть абрикосам в кастрюле. Когда остынут, процедите и отставьте в сторону.

В среднюю кастрюлю положите вместе приготовленные свиную ногу, хвост и ухо. Добавьте к 60 мл бульона, оставшегося после тушения свиньи, лук-шалот и тимьян. Слегка подогрейте. В маленьком сотейнике обжарьте со всех сторон свиное рыло, снимите с огня и тонко нарежьте.

В большой миске смешайте салат Бибб, травы, соевые бобы, фисташки и абрикосы. Добавьте в салат соль, перец и немного приправьте соусом «лимонный винегрет» и 30 мл бульона. Положите ногу, ухо и хвост.

В небольшой горшок, стоящий на слабом огне, положите нарезанные кубиками панчетту и гуанчале и подождите, пока с них не стает жир. Добавьте бальзамический уксус.

Как подавать к столу

Положите салат на тарелки, но свиное рыло добавьте только перед подачей на стол. Положите немного теплого винегрета и панчетта на край тарелки.

Знаете ли вы: Дэн Барбер – автор концепта фермерских ресторанов.

Тушеные свиные ножки, хвост и рыло

• 30 мл масла из виноградных косточек
• 2 очищенные моркови: 1 нарезана полосками, 1 – кубиками
• 2 очищенные луковицы: 1 нарезана полосками, 1 – кубиками
• 1 нарезанный стебель сельдерея
• 1 порезанный лук-порей
• 4 зубчика чеснока
• 235 мл красного вина
• 1 свиная нога
• 1 свиной хвост
• 1 свиное ухо
• 1 свиное рыло
• Букет: 1 лавровый лист, 4 веточки тимьяна, 1 чайная ложка черного перца и 2 ягоды можжевельника.

Как готовить

В средней кастрюле подогрейте масло на среднем огне. Добавьте нарезанные морковь, лук, сельдерей, лук-порей, 2 зубчика чеснока и тушите 4-5 минут. Добавьте вино и уменьшите огонь наполовину. Положите свиную ногу и хвост, залейте холодной водой, доведите до кипения и тщательно снимайте пену. Должно кипеть под крышкой примерно 2,5 часа. Через час добавьте букет. Сначала проверьте хвост. Если он стал мягким и нежным, вытащите его и продолжайте варить ногу, пока она не станет такой же. Остудите хвост и ногу и отложите в сторону. Процедите жидкость и оставьте половину.

В средней кастрюле доведите до слегка коричневатого оттенка ухо и рыло, добавьте к ним и доведите до коричневатого оттенка лук, морковь и 2 зубчика чеснока. Добавьте оставшийся после тушения бульон и поставьте вариться. По готовности выньте из бульона и охладите. Оставьте бульон для салата (смотрите выше).

Лимонный винегрет

• ½ ст. ложки дижонской горчицы
• 60 мл лимонного сока
• 60 мл лимонного масла
• 120 мл оливкового масла
• Соль и пперец по вкусу

Как готовить

В средней миске смешайте горчицу и лимонный сок. Приправьте по вкусу. Медленно вмешайте лимонное масло и оливковое масло

Лимонное масло

• 945 мл рапсового масла
• 1 чайная ложка лимонной цедры
• ¼ пучка лимонного тимьяна
• ¼ веточки лимонного сорго

Как готовить

В средней кастрюле смешайте все ингредиенты и поместите их на очень слабый огонь на 1 час. Не доводите масло до кипения. Снимите масло с огня, остудите и процедите. Оставьте в холодильнике, пока оно не будет готово к употреблению.