Многие любят грибы, несмотря на то, что этот природный продукт опасен либо изначально, либо в процессе неправильного приготовления или хранения. Причем не только изначально ядовитые вроде бледных поганок и мухоморов, но и те, которые считаются вполне съедобными. Дело в том, что грибы накапливают в себе все, что могут изъять из окружающей среды, будь то свинец отработанных автомобильных газов, радионуклиды или нитраты. В этом грибы сродни рыбе бурый скалозуб, из которой японцы-экстремалы готовят самое знаменитое после суши блюдо фугу. Рыба, поедая водоросли и микроорганизмы, накапливает в себе смертельную дозу яда тетрадотоксина. В процессе правильного приготовления яд перестает быть опасным, в процессе неправильного…
Ежегодно в Японии, отведав фугу, умирает несколько человек.
Белорусские фугу — это грибы?
Вы спросите, причем тут наши грибы. А притом, что они так же полезны, как морская рыба, но встречаются экземпляры, требующие осторожности. Естественно, это касается лишь тех, кто любит не культивированные на фермах, а лесные грибы.
Итак, теперь о хорошем. Первые грибы возникли на планете раньше растений и животных — около 700 миллионов лет назад.
Уже в 4 веке до нашей эры древние греки употребляли шампиньоны, трюфели и сморчки.
Многие народы используют грибы в своей кухне, а уж для русских и белорусов в плохие годы грибы были существенной заменой мяса.
За что мы их любим
В грибах содержится много необходимых для человека минеральных веществ, почти половина таблицы Менделеева: калий, железо, натрий, марганец, йод, сера, цинк, медь, фосфор и другие.
Многие грибы содержат органические кислоты: винную, уксусную, щавелевую, муравьиную, фосфорную. В белых грибах и лисичках есть яблочная, а в шампиньонах и трюфелях — лимонная кислота.
В грибах много витаминов. Часто встречаются С, D, В (по содержанию витамина В грибы не уступают зерновым и сливочному маслу) и РР (в грибах его столько же, сколько в дрожжах и печени). Лисички и рыжики богаты витамином А (каротин).
Кроме того, грибы содержат ферменты, которые ускоряют расщепление белков, жиров и углеводов в организме, помогают усваивать пищу.
В грибах содержится лецитин, препятствующий росту раковых клеток и снижает количество холестерина в крови. Грибы низкокалорийны — в килограмме грибов 300–500 ккал (в 10 раз меньше, чем в килограмме мяса).
В большинстве стран грибы выращивают на фермах, 95% выращиваемых грибов — шампиньоны. В России и Беларуси сельчане да и многие горожане ходят за грибами в лес.
Советы грибникам
Собирать грибы лучше рано утром. В это время они свежие, крепкие и хорошо сохраняются. Собирать нужно только те грибы, о которых имеется точное представление, что они съедобные. Любой гриб, вызывающий сомнение, надо немедленно выбрасывать. Нельзя вырывать грибы с корнем, чтобы не повредить нежную грибницу — одна грибница дает несколько плодовых тел, при ее уничтожении рост грибов в этом месте прекращается.
Пластинчатые грибы, особенно сыроежки, всегда лучше срезать с ножкой, чтобы убедиться, что на ней нет пленчатого кольца.
Помните: среди съедобных пластинчатых грибов такое кольцо имеют только опенки, шампиньоны и гриб-зонтик пестрый.
Собирая шампиньоны, нужно особое внимание обращать на цвет пластинок: он должен быть от розового до буро-коричневого. Но не белым! Грибы быстро портятся, поэтому их надо использовать или переработать в день сбора.
Редкий рецепт
Грибы запеченные. Вытереть шляпки грибов (белых или шампиньонов) мокрым полотенцем (салфеткой), посыпать солью. Разложить на противне, в котором растоплены 2 столовых ложки сливочного масла, так, чтобы шляпки лежали нижней частью кверху. В каждую шляпку положить кусочек сливочного масла. Противень поставить в духовку на 10 минут. Если грибы начнут подсыхать, положить в шляпки еще масло.
Подавать отдельно или с обжаренным свиным салом к бифштексу или жареной свинине.
На 600 г грибов: 4 столовых ложки сливочного масла, соль по вкусу.
