Том Эйкенс, Лондон: морские гребешки в нежнейшем соусе
Кулинарная игра «Мой последний ужин» известна с XIX века. Поздней ночью повара, после того как их кухни были закрыты, собирались вместе у кого-нибудь в заведении. И наслаждались легким опьянением после рабочего дня. Среди них находился кто-нибудь, кто спрашивал: «Если вы умрете завтра, то какое одно блюдо вы бы сегодня выбрали в качестве последнего?» Удивительно, но именно последний в жизни ужин воспринимался многими как самый важный.
Американская корреспондент-фотограф Мелани Дунеа пообщалась с 50 шеф-поварами знаменитых ресторанов. И задала им именно этот вопрос. В итоге в издательстве Bloomsbury вышла книга «My last supper» («Мой последний ужин»). Предлагаем отрывки из книги. И фирменные рецепты от каждого из проинтервьюированных мастеров кухни.
Том Эйкенс
/ Ресторан Tom Aikens (Лондон) /
– Скорее всего, что-то очень простое, что легко приготовить. Ничего сложного или надуманного. Возможно, на первое будет жареная фуа-гра, приправленная морской солью и черным перцем, которую можно будет есть из кастрюли тостами «Соердо».
Далее я бы подсушил шотландские гребешки, приправил морской солью и перцем, обжарил в горячей сковороде в лучшем оливковом масле и подал с соусом «Вьерж».
Для основного блюда: свежий дуврский палтус, приготовленный в коричневом масле с каперсами, лимонным соком и зеленью петрушки, или красиво поджаренная мраморная четырехнедельная говядина, приготовленная на гриле или поджаренная на огне до розового цвета.
На гарнир я бы просто подал зеленый салат с французской заправкой и немного толстых картофельных чипсов, обжаренных в утином жире и посыпанных малверноской морской солью или Флер де Сель.
На десерт: яблочный пирог моей матери или ее десерт из ревеня, увенчанный заварным кремом.
Эксклюзивный рецепт
Морские гребешки с соусом «Вьерж» (2 порции)
- 90 мл оливкового масла
- 2 нарзанных кубиками лука-шалота
- 1 нарезанный кубиками зубчик чеснока
- 235 г рыбных потрохов
- 4 томата Сан-марцано, нарезанных кольцами толщиной 1 см
- Сок одного лимона
- 1 ч ложка свежего мелко нарезанного базилика
- 1 ч ложка мелко нарезанного эстрагона
- Крупная морская соль и перец
- 1 ч ложка масла
Приготовление соуса
В большом сотейнике подогрейте 3 ст. ложки оливкового масла на маленьком огне. Положите лук-шалот и чеснок, обжаривайте около 2-3 минут, пока шалот не станет мягким. Затем положите рыбные потроха и удалите жидкость на две трети. После этого добавьте 80 мл оливкового масла, томаты и лимонный сок и дайте соусу медленно покипеть 4-5 минут. Уберите соус с огня и добавьте базилик, лук и эстрагон. Добавьте соли и перца.
Приготовление гребешков
Пока соус медленно кипит, подогрейте 45 мл масла в сотейнике на большом огне. Положите морские гребешки и обжаривайте на большом огне по 1 минуте на каждой стороне. Добавьте масло и продолжайте обжаривать их, пока они не станут золотистыми.
Готово!
