Японский подход к крабу на гриле: готовит Маса Такаяма
Кулинарная игра «Мой последний ужин» известна с XIX века. Поздней ночью повара, после того как их кухни были закрыты, собирались вместе у кого-нибудь в заведении. И наслаждались легким опьянением после рабочего дня. Среди них находился кто-нибудь, кто спрашивал: «Если вы умрете завтра, то какое одно блюдо вы бы сегодня выбрали в качестве последнего?» Удивительно, но именно последний в жизни ужин воспринимался многими как самый важный.
Американская корреспондент-фотограф Мелани Дунеа пообщалась с 50 шеф-поварами знаменитых ресторанов. И задала им именно этот вопрос. В итоге в издательстве Bloomsbury вышла книга «My last supper» («Мой последний ужин»). Предлагаем отрывки из книги. И фирменные рецепты от каждого из проинтервьюированных мастеров кухни.
Маса Такаяма
/ Ресторан Masa в Нью-Йорке /
– Сашими из дикой иглобрюхой рыбы с печенью, краб матсуба на гриле, жареные морские ушки. Еще ширако (селезенка рыбы в японской кухне) с ризотто на гриле с белым трюфелем. Прозрачный бульон из иглобрюхой рыбы и лапшой удон. Пудинг из семенника иглобрюхой рыбы с тысячелетним бальзамическим уксусом. Виски Бомо.
Эксклюзивный рецепт
Матсуба-краб на гриле (2 порции)
- 2 больших краба Матсуба
- Соль
- 2 листа рисовой бумаги 20 см
- 235 мл саке
Как готовить
Используя большой нож или секатор, отрежьте у крабов клешни и ноги. Разрежьте ноги по суставам на более мелкие куски. Откройте туловище краба сверху и удалите жабры. Разделите туловище на 4 части и посыпьте солью.
Разогрейте гриль на среднем огне. Замочите рисовую бумагу в саке на 15 минут. Положите куски краба на гриль и накройте их рисовой бумагой, как покрывалом. Жарьте, пока краб не будет готов. Примерно 12-15 минут.
