Гравлакс – это быстрая семга. Готовим закуску с крутым шефом
Кулинарная игра «Мой последний ужин» известна с XIX века. Поздней ночью повара, после того как их кухни были закрыты, собирались вместе у кого-нибудь в заведении. И наслаждались легким опьянением после рабочего дня. Среди них находился кто-нибудь, кто спрашивал: «Если вы умрете завтра, то какое одно блюдо вы бы сегодня выбрали в качестве последнего?» Удивительно, но именно последний в жизни ужин воспринимался многими как самый важный.
Американская корреспондент-фотограф Мелани Дунеа пообщалась с 50 шеф-поварами знаменитых ресторанов. И задала им именно этот вопрос. В итоге в издательстве Bloomsbury вышла книга «My last supper» («Мой последний ужин»). Предлагаем отрывки из книги. И фирменные рецепты от каждого из проинтервьюированных мастеров кухни.
Маркус Самуэльсон
/ Ресторан Aquavit /
– Скорее всего, это будет гравлакс в горчичном соусе с хрустящим хлебом и укропом. Потом немного суши с морским гребешком, соевым соусом, имбирем и васаби.
Эксклюзивный рецепт
Гравлакс с горчичным соусом (10-12 порций)
- 225 г + 2 чайных ложки гранулированного сахара
- 110 г + ¼ чайной ложки кошерной соли
- 2 ст ложки дробленых зерен белого перца
- Один-полтора кг филе семги, одним куском, позвоночник вытащен
- 3 больших пучка свежего укропа, крупно нарезанного вместе со стеблями
- 110 г мелко нарезанных листьев укропа
- 2 ст ложки готовой медовой горчицы
- 1 чайная ложка дижонской горчицы
- 20 мл белого винного уксуса
- 1 ст ложка холодного крепкого кофе
- ¼ чайной ложки свежемолотого черного перца
- 175 мл масла виноградных зерен или рапсового масла
- 1 батон горчичного или цельнозернового хлеба, тонко нарезанного
Как готовить рыбу
В маленькой миске хорошо размешайте 225 г сахара, 110 г соли и перечных зерен. Положите семгу в мелкую тарелку и натрите его с обеих сторон смесью из соли и сахара. Посыпьте нарезанным укропом. Накройте тарелку крышкой и поставьте в холодильник на 3 дня.
Как готовить соус
В блендере смешайте обе горчицы, оставшиеся 2 чайных ложки сахара и ¼ чайной ложки соли, уксус, кофе и перец. Пока блендер работает, аккуратно добавьте масло, взбивая содержимое, пока оно не станет кремообразным. Переложите соус в миску и добавьте листья укропа. Накройте крышкой и поставьте в холодильник минимум на 4 часа. Или даже на ночь, чтобы ароматы перемешались.
Как подавать
Счистите приправу с гравлакса. Нарежьте гравлакс кусочками. Если гости смелые, оставьте целиком, чтобы они сами могли отрезать, сколько захотят. Подавайте с горчичным соусом и тонко нарезанным хлебом.
