Алан Дюкасс, шеф из Монако: заставить яблочные дольки таять во рту
Кулинарная игра «Мой последний ужин» известна с XIX века. Поздней ночью повара, после того как их кухни были закрыты, собирались вместе у кого-нибудь в заведении. И наслаждались легким опьянением после рабочего дня. Среди них находился кто-нибудь, кто спрашивал: «Если вы умрете завтра, то какое одно блюдо вы бы сегодня выбрали в качестве последнего?» Удивительно, но именно последний в жизни ужин воспринимался многими как самый важный.
Американская корреспондент-фотограф Мелани Дунеа пообщалась с 50 шеф-поварами знаменитых ресторанов. И задала им именно этот вопрос. В итоге в издательстве Bloomsbury вышла книга «My last supper» («Мой последний ужин»). Предлагаем отрывки из книги. И фирменные рецепты от каждого из проинтервьюированных мастеров кухни.
Алан Дюкасс
/ Рестораны Le Louis XV и Alan Ducasse + еще 20 ресторанов во Франции, Англии, Японии и Ливане /
– Я бы начал с капоната. Это особое сицилийское блюдо, приготовленное из перца, помидоров и цукини и приправленное медом и миндалем Это легкий и вкусный способ начать трапезу со средиземноморской ноты.
Затем я бы перешел к жареным перепелам в мадиранском винном соусе. С этим блюдом мы переместимся на юго-запад Франции, мой регион, откуда пошли мадиранские вина.
Потом мы перейдем к пюре из сельдерея с мускатным орехом, чей легкий вкус прекрасно подойдет к этим маленьким птичкам. Я закончу «тающими во рту яблочными дольками».
Эксклюзивный рецепт
Тающие во рту яблочные дольки (10 порций)
- Около килограмма яблок Голден Дилишес
- 50 г сахара
- Полторы чайной ложки ванильного сахара
- 2 ст ложки сливочного масла
- 125 мл яблочного ликера
Как готовить
Вымойте яблоки. Очистите и удалите сердцевину. Разрежьте на четвертинки и положите в миску. Присыпьте смесью обычного и ванильного сахара так, чтобы ломтики были полностью закрыты.
На медленном огне растопите в сотейнике масло. Дождитесь, пока оно приобретет слегка коричневый оттенок. Погрузите в сотейник ломтики яблок, покрытые сахаром, и перемешайте, чтобы каждая четвертинка полностью покрылась маслом. Следите за тем, чтобы сахар не начал карамелизироваться.
Влейте яблочный ликер и подожгите. Как только языки пламени спадут, извлеките ломтики яблок и оставьте их остывать на решетке над противнем. Когда яблоки остынут, выложите их на тот же противень и запекайте в духовке, предварительно разогретой до 120 градусов.
Дождитесь, пока ломтики не станут нежными и чуть влажными – это займет примерно 20 минут.
Как подавать
Подавайте теплыми.
