Елена и Хуан Мари Арзак, Испания: трюфели, яйца и шлейф фиников

Кулинарная игра «Мой последний ужин» известна с XIX века. Поздней ночью повара, после того как их кухни были закрыты, собирались вместе у кого-нибудь в заведении. И наслаждались легким опьянением после рабочего дня. Среди них находился кто-нибудь, кто спрашивал: «Если вы умрете завтра, то какое одно блюдо вы бы сегодня выбрали в качестве последнего?» Удивительно, но именно последний в жизни ужин воспринимался многими как самый важный.

Американская корреспондент-фотограф Мелани Дунеа пообщалась с 50 шеф-поварами знаменитых ресторанов. И задала им именно этот вопрос. В итоге в издательстве Bloomsbury вышла книга «My last supper» («Мой последний ужин»). Предлагаем отрывки из книги. И фирменные рецепты от каждого из проинтервьюированных мастеров кухни.

Елена и Хуан Мари Арзак

/ Ресторан высокой кухни Restaurante Arzak (Сан-Себастьян) /

Елена:

– Главным в меню будет хек, пойманный за несколько минут до приготовления, а затем слегка поджаренный на гриле. Летние кальмары на гриле с припущенным луком будут дополнять его. Затем я приготовлю картофель с трюфелями, которые придают невероятный аромат. Завершила бы ужин большим количеством хорошего шоколада с 70-процентным содержанием какао.

Хуан Мари:

– Мой последний ужин будет состоять из множества различных блюд. Я хотел бы начать с яиц и трюфелей в гусином жире с финиками и сырокопчеными свиными колбасками. Затем будет блюдо из хека с моллюсками с итальянским соусом «сальса верде». Также я хотел бы попробовать одну из охраняемых и запрещенных к употреблению птиц: либо бекаса либо овсянку садовую. А в конце я бы съел творожный десерт.

Эксклюзивный рецепт

Вареное яйцо и гарнир из трюфелей в гусином жире с чоризо и финиковым муссом (4 порции)

• 50 г белого винограда
• 30 г черного винограда
• 120 мл плюс 25 мл оливкового масла холодного отжима
• 30 мл рисового уксуса
• ½ ч ложки молотого имбиря
• 40 г мелко нарезанной петрушки
• Соль и перец по вкусу
• 110 г фиников
• 150 г плюс 55 г чоризо
• 235 мл воды
• 2 ч ложки измельченного чеснока
• 50 г мелко нарезанных лисичек
• 30 г мелко нарезанных белых грибов
• 55 г нарезанного бекона
• 225 г хлебных крошек
• 120 мл трюфельного сока
• 3 желтка
• 4 яйца
• 10 мл трюфельного масла
• 20 г гусиного жира
• 15 г нарезанного зеленого лука
• 4-5 измельченных листьев кервеля

Больше про грибы трюфели смотрите в этом обзоре.

Как готовить виноградный винегрет

Очистите виноград от зерен, нарежьте его кубиками и поместите в маленькую миску. Добавьте 120 мл оливкового масла, рисового уксуса,1/4 ч.л. имбиря и 1 ст. ложку петрушки. Посолите и поперчите по вкусу

Как готовить чоризо и финиковый мусс

Измельчите финики, 150 г чоризо ¼ чайной ложки имбиря. Добавьте 120 мл воды и хорошо перемешайте в кухонном комбайне. С помощью шпателя пропустите смесь через сито.

Как готовить гарнир из грибов

Нагрейте 3 чайных ложки оливкового масла в сотейнике на среднем огне. Добавьте 1 чайную ложку чеснока и обе разновидности грибов. Обжаривайте примерно 2-3 минуты, пока грибы не станут мягкими. Добавьте 25 г петрушки и снимите с огня.

Как готовить гарнир из хлебных крошек

Нарежьте оставшиеся 55 г чоризо и смешайте с беконом, хлебными крошками и 1 чайной ложкой чеснока в среднем по размеру сотейнике. Поставьте на маленький огонь. Поджаривайте, пока смесь не станет золотисто-коричневой. Добавьте 120 мл воды и трюфельный сок и продолжайте варить на медленном огне еще 5 минут. Снимите с огня и оставьте в тепле.

Как готовить яичные желтки

Слегка перемешайте желтки и добавьте 2 чайных ложки оливкового масла. Посолите и поперчите.

Как фаршировать яйца

Расстелите 4 небольших куска полиэтилена (размер примерно 13 см) на разделочной доске. Намажьте кисточкой каждый кусок полиэтилена оливковым маслом и аккуратно разбейте в центр каждого куска по яйцу. Брызните 6 капель трюфельного масла, 3 капли гусиного жира и щепотку соли на каждое яйцо. Соберите полиэтилен вокруг яйца и завяжите наверху узел, сделав маленький мешочек. Варите эти мешочки в кипящей воде примерно 4-5 минуты каждый. Ложкой с дырочками вытащите мешочки из воды. Вытащите яйца и накройте, чтоб сохранить теплыми.

Как подавать

Положите яйцо в угол квадратной тарелки. Проложите перед ним две параллельные линии шириной 1 см каждая. Одну хлебными крошками, вторую финиковым муссом. Распылите 1 чайную ложку желтка на яйцо и положите 1 чайную ложку виноградного винегрета сверху. В конце распылите сверху зеленый лук и весенний кервель. На гарнир положите 1 столовую ложку грибов.