На чем нельзя скупиться на кухне: как правильно выбрать нож

Сколько ножей минимум должно быть на кухне для удобной работы? Как правильно ухаживать за ножом? Какой нож уважающий себя шеф-повар в руки не возьмет, не говоря о покупке? Автор анонимных обзоров заведений общепита kakest.by предлагает слегка философский обзор о том, как правильно выбрать нож для кухни.

Если относиться к телевизору несерьезно, а с придыханием, может поехать «крыша». В лучшем случае большой трансформации в непредсказуемом направлении могут подвергнуться нравственные ценности личности и ее моральный кодекс.

В том же «ящике» процентов двадцать эфирного времени занимает разнообразная реклама. Порядочно времени в рекламном пакете занимают сюжеты социальные, бытовые и торговые, конечно. По большей части, правда, товар предлагается штучный – элементы мебели, целебная одежда и «продвинутая» кухонная утварь.

Простые рецепты от шеф-поваров читайте в рубрике «Последний ужин».

Но вот в чем штука: повара элитных ресторанов мира не признают всяческих столовых примочек с явным или скрытым ярлыком Made in China. Один известный шеф-повар выразился так: чтобы приготовить блюдо, подлинному мастеру нужны только нож и огонь. Мы не в каменном веке – проблем с пламенем нет, а вот о ножах есть смысл поговорить с точки зрения кухонного профессионала.

Три правила выбора ножа для шеф-повара

Есть четыре правила выбора ножей в магазине.

1. Первое: режущие изделия надо покупать только в специализированном магазине. Это не только шанс избежать некачественную подделку, но и гарантия.
2. Второе правило: приобретать следует лишь заточенные ножи. Когда продавец предлагает вам самому заточить нож, это может означать, что изделие изготовлено из плохой стали и, значит, априори не пригоден к работе.
3. Третье правило для нас, обывателей, несколько необычно: не покупайте ножи готовыми наборами. В итоге вы не будете пользоваться и половиной из них.
4. Правило четвертое: покупайте ножи только известных производителей. Они стоят дорого, но и прослужат дольше, чем десяток дешевых ножиков.

Качество ножа – как его проверить

Очевидно, что в первую очередь это – качество стали, из которой сделано лезвие. Прочность измеряется в единицах Роквелла. Оптимальное значение для кухонных ножей составляет 52-55 в зависимости от назначения инструмента. Такая информация должна присутствовать в этикетке товара.

Еще один важный показатель – устойчивость к коррозии, то есть ржавчине. Кроме того, лезвие должно быть идеально ровным и отполированным. Иначе этот нож долго не прослужит. Кстати, кованые ножи выпускают в единичных экземплярах, для массового потребления ножи отливают по форме.

Виды ножей и их предназначение

Назначение и режущие качества ножа определяют форма острия и вид режущей кромки.

Форма острия

• поднятое острие – задняя кромка прямая, а режущая закруглена, как на ноже для отделения мяса от костей. Такое лезвие позволяет нарезать продукты, не отрывая ножа от разделочной доски;
• центральное острие – задняя и режущая кромка слегка изогнуты и сходятся в одной точке, как в ноже для чистки и резки: таким ножом легко шпиговать мясо для запекания;
• опущенное острие – задняя кромка закруглена, а режущая совершенно прямая. Этот нож позволяет делать аккуратные надрезы, без рубящих движений. Подходит для овощей и рыбы.

Режущая кромка

• гладкая – режет ровно и не деформирует продукт независимо от того, твердый он или мягкий. Таким ножом можно чистить овощи и фрукты;
• зубчатая – предназначается для нарезки мягких продуктов с упругой кожицей, например, томатов. Но для мяса, птицы, фруктов или овощей с волокнистой структурой лучше использовать нож с гладкой кромкой;
• волнообразная – подобная кромка обеспечивает проникновение воздуха в пространство между ножом и продуктом в процессе нарезания, это предохраняет от прилипания продукта к лезвию. Нож хорош для резки ветчины, сыра, пирогов с начинкой и даже пирожных.

Какие ножи должны быть на кухне

Даже если вы не шеф-повар ресторана, то все равно постарайтесь иметь на кухне минимальный набор ножей из трех видов:

1. Нож для чистки и резки – универсальный нож с центральным острием и гладкой режущей кромкой;
2. нож для нарезки<strong> – с зубчатой кромкой, ему поддадутся колбаса, сыр, хлеб и даже помидоры;
3. поварской или восточный нож Santoku – широкий, тяжелый с прочным лезвием и очень острой гладкой режущей кромкой. Незаменим для мяса, рыбы и овощей.

Техника безопасности для ножа

Достаточно простые правила ухода за кухонным «оружием» помогут дольше сохранить рабочие свойства ножей.
Как правильно использовать ножи на кухне:

1. Всегда режьте на разделочной доске. Пластиковая, фарфоровая или металлическая поверхность может быстро затупить даже хороший нож. Специалисты рекомендуют старое доброе дерево. Деревянные доски легко моются, достаточно мягкие и гигиеничные. И недорогие.
2. Никакая сталь не может противостоять ежедневному воздействию кислот, поэтому надо сразу споласкивать ножи после нарезки цитрусовых и помидоров.
3. Вытирать ножи надо насухо, лучше всего специальной фланелевой тканью по направлению от верхней кромки лезвия к нижней.
4. Хранить ножи надо в специальных деревянных подставках или на магнитной подвеске.
5. Если на лезвии остались пятна или царапины, их легко удалить специальными растворами или матирующей тканью.

И, конечно же, любой, даже самый хороший, нож со временем притупляется. Можно порекомендовать универсальный станок-точилку, активные части которого уже расположены под нужным углом.