Четкий рецепт фуа-гра – объясняет профи
Кулинарная игра «Мой последний ужин» известна с XIX века. Поздней ночью повара, после того как их кухни были закрыты, собирались вместе у кого-нибудь в заведении. И наслаждались легким опьянением после рабочего дня. Среди них находился кто-нибудь, кто спрашивал: «Если вы умрете завтра, то какое одно блюдо вы бы сегодня выбрали в качестве последнего?» Удивительно, но именно последний в жизни ужин воспринимался многими как самый важный.
Американская корреспондент-фотограф Мелани Дунеа пообщалась с 50 шеф-поварами знаменитых ресторанов. И задала им именно этот вопрос. В итоге в издательстве Bloomsbury вышла книга «My last supper» («Мой последний ужин»). Предлагаем отрывки из книги. И фирменные рецепты от каждого из проинтервьюированных мастеров кухни.
Мартин Пикард
/ Ресторан Au Pied de Cochon в Монреале /
– Я бы хотел начать с одного килограмма икры с блинами и лучшим маслом и водкой на пустой желудок. Затем будут два стограммовых трюфеля. Один белый и один черный. Покрошенные на поджаренный хлеб из моего ресторана «Au Pied de Cochon» («Свиная нога») с неочищенной морской солью и оливковым маслом.
Затем фуа-гра на пироге Бодин с горчицей и карамельным луком, белым гусем, тонко нарезанным, замаринованным сыром в нейтральном масле, винном уксусе с ягодами можжевельника.
Далее голубой тунец из Новой Шотландии. Только что пойманный. Его подать с домашним сыром и домашним соусом «Свиная нога», с простыми листьями салата в качестве единственных овощей. Это в честь моей матери. Гора болотных птиц (на французском языке – бакассе), убитых мною и моими друзьями-охотниками. Приготовим по классическому рецепту.
Десерта не будет, потому что я никогда не ем десерт, если он не приготовлен Мустафой Ругаби, моим соседом и шеф-поваром Ла Коломбе. Но мне понадобится смертное ложе, чтобы заглянуть в прошлое.
Эксклюзивный рецепт
Фуа-гра на тарталетках с кровяной колбасой (4 порции)
- 1 лист слоеного теста
- 115 г сливочного масла
- 4 средние луковицы, тонко нарезанные
- Соль и свежемолотый перец
- 395 мл соуса бешамель
- 2 ч ложки дижонской горчицы
- 790 г кровяной колбасы
- 20 маленьких молодых вареных картофелины
- 235 мл бульона из оленины
- 200 г соленой фуа-гра
- 2 ст ложки порезанной петрушки
Как готовить
Раскатайте слоеное тесто до 1/3 см толщины. Вырежьте 4 кружочка по 15 см в диаметре, положите в холодильник.
В большой высокой сковороде нагрейте на маленьком огне 4 ст ложки масла. Добавьте лук и готовьте, пока он не обжарится. Примерно 45 минут. Посолите и поперчите по вкусу.
Разогрейте духовку до 230 градусов. На каждый из кружков теста вылейте по трети чашки соуса бешамель и примерно половину чайной ложки горчицы. Равномерно распределите. Покройте кружки слоем обжаренного лука. Запекайте 15 минут.
Пока тарталетки готовятся, порежьте кровяную колбасу на сантиметровые ломтики. Так же порежьте картофель. Обжаривайте картофель на сковороде до образования золотистой корочки.
Выложите на сковороду кровяную колбасу, чуть-чуть ее подсушите. Добавьте соль и перец. Вылейте в сковороду бульон из оленины. Дайте бульону выкипеть на четверть. Затем добавьте оставшееся масло и помешивайте, чтобы оно растаяло. Посолите и поперчите.
Когда кружки из теста готовы, положите на них куски колбасы и картошки и полейте соусом бешамель.
Как подавать
Добавьте немного дижонской горчицы. Сверху положите ломтики соленой фуа-гра. Для полноты картины сделайте пару оборотов перечной мельницы и посыпьте порезанной петрушкой. Сразу же подавайте к столу. Ешьте руками – так вкуснее!